Svizzera

SWISS MOOD: SCWARZWALDER KIRSCHTORTE ovvero TORTA FORESTA NERA

Torta Foresta Nera

Torta Foresta Nera Nella foto decorata con fiore di zucchero e foglie in wafer paper

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Devo rimediare a una imperdonabile mancanza: inserire tra le mie ricette quella che forse più di tutte ha segnato la mia infanzia, la torta che è stata la costante di tutte le celebrazioni in casa mia e di tutti i compleanni dal primo al quindicesimo, passando per il dodicesimo festeggiato in Spagna, a Granada, dove ormai rassegnata a fare senza, mia madre ed io ci imbattemmo in una pasticceria svizzera!

Siccome ho un’amica alla quale urge una ricetta collaudata passo subito al dunque.

INGREDIENTI (per una torta di 24 cm circa)

5 uova grandi

150 g di zucchero

175 g di farina per dolci (oppure 125 farina 00 + 50 g di maizena)

2 cucchiai colmi di cacao amaro

1 cucchiaino di lievito per dolci

2 cucchiai di acqua bollente

500 ml di panna da montare fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

amarene sciroppate con il loro sciroppo

2 cucchiai di kirsch (o altra grappa in mancanza)

  1. Montare i tuorli con metà dello zucchero e l’acqua bollente fino a quando sono belli gonfi e spumosi.
  2. Montare a parte i bianchi con un pizzico di zucchero e il resto dello zucchero ( lo zucchero si aggiunge quando sono gia quasi montati, poco alla volta)
  3. Aggiungere ai tuorli la farina setacciata con il lievito e il cacao.
  4. Incorporare gli albumi senza smontarli
  5. Versare nella tortiera a cerniera con il fondo foderato di carta forno e le pareti imburrate e infarinate (io uso lo spray antiaderente).
  6. Infornare nella parte bassa del forno preriscaldato a 175° per circa 30-35 min. Fare la prova stecchino prima di spegnere il forno.
  7. Lasciare dentro a forno spento ancora 5 min poi sformare su una griglia e lasciar raffreddare.
  8. Tagliarla in tre strati

Montare la panna e dolcificarla con lo zucchero a velo.

Scolare le amarene dallo sciroppo. Per la bagna ne servirà circa un bicchiere (200ml). Diluirlo con un po’ d’acqua, altrimenti la bagna sarebbe troppo dolce, quindi la diluizione dipende anche dal gusto personale. Aggiungere il kirsch.

Montare la torta bagnando bene ogni strato, spalmando uno strato generoso di panna montata e qualche amarena. Ricoprire poi l’intera torta con la panna e decorare i lati con cioccolato fondente grattugiato. Io uso la grattugia a mano per julienne, quella coi fori larghi per capirci.

Per la parte superiore usate dei riccioli comprati se volete, ma meglio se fatti da voi nel seguente modo.

Far sciogliere 100g di cioccolato fondente con un cucchiaio di olio di arachidi a bagnomaria o nel micro.

Stenderlo con una spatola sul retro di una teglia di metallo ben pulita. Appena si raffredda ricavate dei riccioli grattando con una patola di metallo.

 

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SWISS MOOD: “GATEAU AU FROMAGE”

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Gateau au fromage svizzero

Dopo la mia breve ma intensa scorribanda in territorio elvetico di fine ottobre, lo devo ammettere, mi è rimasto dentro lo “spirito svizzero”…me ne sento ancora tutta pervasa.

Sarà dovuto al fatto che non si è trattato di una gita turistica tout court, bensì di un vero e proprio viaggio della memoria, di un tuffo nei ricordi di un’infanzia dura ma felice, che spesso e volentieri fa capolino in queste pagine.

Stavolta è il turno del gateau al formaggio, classico cibo di strada di quel Paese.

Io non so davvero se sia possibile per me trasmettere in questo post l’emozione intensa che ho provato,  nei pressi della stazione di Berna, nel ritrovare lo stesso identico odore  di quando, da bambina, mi affrettavo per non perdere il treno che mi avrebbe riportata a casa.

E’ stato come se quei 36 anni si fossero dissolti per incanto in quell’aroma misto di crostata al formaggio, treccia al burro e bradwurst.

Ho chiuso gli occhi e ho inspirato a fondo, più volte…quasi a volerne fare una scorta da portare con me e a cui attingere quando il tempo, inesorabile, sbiadirà i miei ricordi. (altro…)

“COLAZIONE DA ANGI”

Biscottoni "Colazione da Angi"

Biscottoni “Colazione da Angi”

“… Cara Angi…ogni volta che rifarò questi biscotti non potrò fare a meno di pensare a te.

Ad un mattino bernese fatto di prati verdi e foschie all’orizzonte…lì…proprio dove la chioma infuocata del bosco si dissolve nella bruma di un nuovo giorno, pieno di aspettative e di promesse mantenute.

Serberò per sempre nel mio cuore questa gioia intensa che nasconde il sorriso dietro  a un velo di lacrime…di felicità però!

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Bumpliz – Berna

INGREDIENTI

1 kg di farina 00

250 g di zucchero

4 uova

200 g di olio d’oliva

100 g di cioccolato fondente grattugiato

2 fialette di aroma arancia

100 g di latte

20g (1 bustina) di ammoniaca per biscotti

  • Stemperare l’ammoniaca nel latte tiepido.
  • Aggiungerla agli altri ingredienti e impastare bene. Si può fare in una planetaria con la frusta a foglia (per impasti di media durezza), oppure in una ciotola capiente.
  • Prelevare porzioni d’impasto della grandezza voluta (grandi per fare biscotti grossi, ca 30-40 g). Appiattirli un po’ e praticare un incisione nel centro, per la forma a pagnottina.
  • Disporre i biscotti distanziati sulla teglia coperta con la carta forno. Cospargere di zucchero semolato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 min. o finchè prendono un po’ di colore.

Ideali per l’inzuppo, nel latte o nel tè.

Gateau di prugne svizzero

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Gateau di prugne svizzero

Ho notato, non senza sorpresa ma con grande piacere, che la ricetta del mio gateau di mele svizzero non solo è una delle più visualizzate del blog, ma le visualizzazioni provengono soprattutto proprio dalla Svizzera. Trovo la cosa molto simpatica e me ne sento alquanto lusingata. Ho pertanto l’ardire di proporre la sua versione da fine estate, con le prugne “Stanley”, quelle viola scuro fuori, verde/giallo dentro, allungate e con quella specie di spacchetto, per intenderci. (altro…)

GATEAU DI MELE

E’ singolare il potere che hanno alcune cose di riportare alla nostra memoria immagini di un vissuto lontano nel tempo e nello spazio. Può essere una foto, una canzone, una vecchia maglietta dimenticata e ripescata in fondo all’armadio.

A volte è un odore o un sapore a farci sentire quella fitta acuta e dolce-amara della nostalgia. Nel mio caso questa potenza evocativa va  a una crostata di pasta sfoglia con le mele che in famiglia chiamiamo da sempre ” gateau di mele”. Il solo nominarla basta a far riaffiorare il ricordo della Svizzera, di quando mia madre ne acquistava qualche fetta, prima di imparare a farla lei stessa.

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Gateau di mele svizzero

Ne andavo matta. Adoravo quel suo sapore semplice, leggermente acidulo  e poco zuccherino e, prima ancora, il profumo di mele che invadeva la casa mentre era ancora nel forno, foriero di un appagamento totale, nell’ordine, di papille, stomaco e…cuore. Non capivo, allora, perchè non potessi averne tutti i giorni. Ancora oggi non me lo spiego. La mia infanzia, se possibile, sarebbe stata ancora più felice.

Una volta espressi a mia madre il desiderio di avere una crostata intera tutta per me. Volevo sperimentare la goduria di assalirla a morsi, così… senza neppure tagliarla, vedere se ero in grado di averne abbastanza, curiosa di quale fosse il mio limite.Non ci penso neanche a descrivervi la sorpresa nel vedermi accontentata, per non parlare del mal di pancia che ne seguì.Mia madre, evidentemente, credeva molto nel valore educativo dell’esperienza diretta: non feci mai più una richiesta del genere.

Mi mise davanti un’intera crostata di 30 cm di diametro, dorata, fragrante, con le fettine di mele tutte ordinate in spirali concentriche e …calda. Sì, perchè il gateau di mele va assolutamente mangiato caldo o tutt’al più tiepido. Una volta freddo, non dico che non sia ancora buonissimo, ma…come dire…godi solo a metà!

Oggi, affondare i denti nella friabile sfoglia alle mele mi catapulta all’istante nella nostra vecchia cucina dal pavimento rosso, con la finestra che affacciava sulla montagna di fronte, così vicina da poterla quasi toccare.

Tra i dolci che conosco è uno di quelli col miglior rapporto effetto/tempo impiegato. Ecco la ricetta.

INGREDIENTI

1 confezione di pasta sfoglia surgelata (200 g)

2/3 mele golden

1 uovo

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di farina

poco latte

1) Stendete la sfoglia e rivestitene uno stampo da crostata. Bucherellate il fondo con una forchetta.

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2) Sbucciate e tagliate le mele a fettine sottili e disponetele sulla sfoglia sovrapponendole leggermente, in file se la teglia è quadrata o rettangolare, a spirale concentrica se è rotonda.

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3) Cuocete in forno preriscaldato a 200° fino a quando la sfoglia e le mele iniziano a dorare.

4) Nel frattempo, in una ciotola, sbattete l’uovo con lo zucchero e la farina. Diluite la pastella con poco latte. Deve essere abbastanza liquida per potersi distribuire con facilità sulle mele.

5) Tirate fuori dal forno il gateau e versatevi sopra il composto di uovo, avendo cura di riempire gli spazi tra le mele.

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6) Rimettete in forno e lasciate cuocere fino a quando la crema sarà bella gonfia e dorata.

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Gateau di mele svizzero

Aspettate giusto il tempo necessario a non ustionarvi e poi…avventatevi!!!

Evviva, ai miei “Springerle” è spuntato il piede!!!

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Chi conosce già gli Springerle ha ben capito la ragione del mio entusiasmo, per tutti gli altri voglio spendere due parole su questi biscotti tradizionali della Svizzera, Alsazia e Germania.

Grazie agli immigrati tedeschi sono famosi anche negli Stati Uniti e qui, infatti, li propongono in gusti e colori diversi, anche se la ricetta tradizionale li vuole aromatizzati all’anice e rigorosamente bianchi.

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Ricordano molto, per aspetto ed eleganza, le formine di gesso profumato e come queste vengono realizzati con gli appositi stampi, che qui da noi non si trovano, ma che si possono ordinare via Internet, anche se a caro prezzo…sigh!

L’azienda più fornita è  la svizzera Anis-Paradies. Producono stampi in resina di ogni forma e dimensione,  in centinaia di modelli, molti dei quali copie di modelli molto antichi in legno che ora si trovano nei musei o fanno parte di collezioni private.

La ricetta che vi propongo viene dalla Svizzera e mia mamma ce l’ha da più di quarant’anni.

Ce n’è un’altra che ho trovato su un sito americano, un pò più complessa e che prevede l’uso di burro, ammoniaca per dolci ed essenza di anice al posto dei semi. La potete consultare sul sito di House on the Hill, un mondo magico di ricette e di stampi.

Dopo aver tagliato i biscotti, con l’impasto rimanente si realizzano biscottini che hanno ovviamente lo stesso sapore e che vanno sotto il nome di Crétes de coq (creste di gallo in francese) o Chrabeli (lett.  “di traverso”).

Non possedendo uno stampo io ho usato l’intero impasto per i tradizionali Chrabeli svizzeri.

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Chrabeli o Crétes de coq svizzeri.

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Chrabeli svizzeri. Notate il caratteristico “piede”-

INGREDIENTI

220 g di uova senza guscio (4/5 uova)

500 g di zucchero a velo

500 g di farina 00

1 cucchiaio di semi di anice verde

1 cucchiaio di Kirsch

– Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

– Aggiungere i semi di anice leggermente tostati, il Kirsch (se lo avete, altrimenti non rinunciate agli Springerle per questo motivo) e la farina.

– Impastate il tutto e lasciate riposare 10 min.

– Dividete l’impasto ancora appiccicoso  in 4 parti. Infarinate bene il piano di lavoro e stendetele una alla volta fino ad uno spessore di 1 cm.

– Infarinate lo stampo e togliete l’eccesso di farina con un pennello. Premetelo sull’impasto esercitando una pressione uniforme. Sollevatelo e ritagliate il contorno con un tagliabiscotti di dimensione e forma adeguate oppure usate un coltellino affilato.

– Aiutandovi con una spatola, adagiate i biscotti sulla placca del forno foderata di cartaforno.

– Lasciate asciugare per 24 ore. La superficie deve seccare, mentre la base manterrà una certa umidità. Questo passaggio è importante per fissare il disegno evitando che si deformi durante la cottura.

– Cuocere gli Springerle nella parte bassa del forno preriscaldato a 150°-160° per 12/15 min. Non devono assolutamente prendere colore, solo la base deve dorarsi leggermente. L’impasto deve lievitare verticalmente, formando il caratteristico “piede”. E’ questa la caratteristica imprescindibile degli Springerle, oltre al colore bianco, ecco il perchè del titolo di questo post.

Una volta cotti vanno lasciati raffreddare completamente prima di disporli a strati in una scatola di latte , separati da cartaforno per preservarne la forma. Si tengono per settimane, anzi diventano sempre più buoni.

La consistenza ottimale è leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Si possono realizzare Springerle con stampi adatti alle più svariate occasioni, saranno sempre scenografici e assolutamente deliziosi!