Pan di Spagna

SWISS MOOD: SCWARZWALDER KIRSCHTORTE ovvero TORTA FORESTA NERA

Torta Foresta Nera

Torta Foresta Nera Nella foto decorata con fiore di zucchero e foglie in wafer paper

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Devo rimediare a una imperdonabile mancanza: inserire tra le mie ricette quella che forse più di tutte ha segnato la mia infanzia, la torta che è stata la costante di tutte le celebrazioni in casa mia e di tutti i compleanni dal primo al quindicesimo, passando per il dodicesimo festeggiato in Spagna, a Granada, dove ormai rassegnata a fare senza, mia madre ed io ci imbattemmo in una pasticceria svizzera!

Siccome ho un’amica alla quale urge una ricetta collaudata passo subito al dunque.

INGREDIENTI (per una torta di 24 cm circa)

5 uova grandi

150 g di zucchero

175 g di farina per dolci (oppure 125 farina 00 + 50 g di maizena)

2 cucchiai colmi di cacao amaro

1 cucchiaino di lievito per dolci

2 cucchiai di acqua bollente

500 ml di panna da montare fresca

2 cucchiai di zucchero a velo

amarene sciroppate con il loro sciroppo

2 cucchiai di kirsch (o altra grappa in mancanza)

  1. Montare i tuorli con metà dello zucchero e l’acqua bollente fino a quando sono belli gonfi e spumosi.
  2. Montare a parte i bianchi con un pizzico di zucchero e il resto dello zucchero ( lo zucchero si aggiunge quando sono gia quasi montati, poco alla volta)
  3. Aggiungere ai tuorli la farina setacciata con il lievito e il cacao.
  4. Incorporare gli albumi senza smontarli
  5. Versare nella tortiera a cerniera con il fondo foderato di carta forno e le pareti imburrate e infarinate (io uso lo spray antiaderente).
  6. Infornare nella parte bassa del forno preriscaldato a 175° per circa 30-35 min. Fare la prova stecchino prima di spegnere il forno.
  7. Lasciare dentro a forno spento ancora 5 min poi sformare su una griglia e lasciar raffreddare.
  8. Tagliarla in tre strati

Montare la panna e dolcificarla con lo zucchero a velo.

Scolare le amarene dallo sciroppo. Per la bagna ne servirà circa un bicchiere (200ml). Diluirlo con un po’ d’acqua, altrimenti la bagna sarebbe troppo dolce, quindi la diluizione dipende anche dal gusto personale. Aggiungere il kirsch.

Montare la torta bagnando bene ogni strato, spalmando uno strato generoso di panna montata e qualche amarena. Ricoprire poi l’intera torta con la panna e decorare i lati con cioccolato fondente grattugiato. Io uso la grattugia a mano per julienne, quella coi fori larghi per capirci.

Per la parte superiore usate dei riccioli comprati se volete, ma meglio se fatti da voi nel seguente modo.

Far sciogliere 100g di cioccolato fondente con un cucchiaio di olio di arachidi a bagnomaria o nel micro.

Stenderlo con una spatola sul retro di una teglia di metallo ben pulita. Appena si raffredda ricavate dei riccioli grattando con una patola di metallo.

 

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“EASY CAKE”

EASY CAKE

“EASY CAKE” Torta con budino

Ho voluto chiamare così questa torta proprio per sottolinearne la facilità e velocità di esecuzione.

Si tratta di un pan di spagna farcito con  budino. Il suo gusto è fresco e leggero, pertanto si presta bene a chiudere un pranzo anche importante …senza dare il colpo di grazia! (altro…)

Il linguaggio dei dolci : PICCOLE BAVARESI AL LAMPONE

bavaresi al lampone

Non tutti i golosi sono bravi pasticcieri…ma tutti quelli che sanno fare i dolci  sono golosi!

Questo per me è un assioma che vale per la cucina in generale.Difficile cucinare bene se  si riduce il cibo a mero carburante…una necessità più che un piacere. Difficile quasi come cercare di convincere qualcun altro di qualcosa in cui siamo i primi a non credere. (altro…)

Torta libro per Prima Comunione

Ho trascurato queste pagine ultimamente. Ma quando la primavera arriva, il giardino chiama, anzi reclama la mia assidua presenza e io non posso e non voglio dirgli di no. Molto del mio tempo è stato assorbito anche dai preparativi per la Prima Comunione di mio figlio: chili e chili di dolcetti secchi e pasticcini per il banchetto, da regalare agli ospiti e agli amici, oltre alla torta…ovviamente!

Il festeggiato ha espressamente richiesto una torta alla frutta e senza montagne di pdz sopra. Come dargli torto, io stessa sto sviluppando una sorta di disagio nei confronti dei chili di pasta di zucchero usati per decorare: oltre a non piacermi, mi sembrano anche uno spreco bell’e buono.

Ho preparato per lui un libro con la copertina di pasta sfoglia, le pagine di Pan di Spagna bagnato agli agrumi inframmezzate da uno strato di crema diplomatica con fragole e kiwi e uno di crema di cioccolato alla banana. Ho ricoperto il tutto con una doppia ganache, al cioccolato fondente prima e sopra quella al cioccolato bianco. La pasta di zucchero, stesa sottilissima (1 mm ca), l’ho usata solo per le due pagine superiori, il segnalibro e la cornice dell’ostia in wafer paper, come le foglie delle rose di gum paste.

Pan di Spagna

Gli strati di pan di Spagna e pasta sfoglia

La tecnica “libro”

Per evitare di dover tagliare il pan di Spagna, ne ho cotti tre da 4 uova ciascuno in una teglia di 30 x 40, in questo modo ho ottenuto gli strati già pronti da farcire. Mi serviva una torta per circa 30 persone. Se serve una torta più grande basta farla più alta o usare più impasto in una teglia più grande.

Li ho sistemati su due strati affiancati di pasta sfoglia, usando la crema di cioccolato come collante. La pasta sfoglia ha lo scopo di simulare una di quelle vecchie e spesse copertine da “incunabolo”.

Prima di mettere l’ultimo strato di pan di Spagna ho sistemato affiancati, parallelamente alla linea mediana centrale, due strisce ritagliate dalla pasta sfoglia e che ho poi coperto con uno strato di crema prima di poggiarci sopra l’ultimo strato. In questo modo si crea l’effetto libro aperto. Come mi capita sempre, troppo presa dalle varie operazioni,  ho dimenticato di fare le foto. Spero di sopperire efficacemente con questo link che mostra come fare.

Ho tagliato obbliquamente lungo i lati corti per creare l’effetto di un grosso volume aperto in cui le pagine inferiori sporgono rispetto a quelle superiori.

 

Torta libro

Il libro dopo la seconda stuccatura con ganache bianca

Ho ricoperto tutta la torta prima con una ganache al cioccolato fondente. Ho fatto raffreddare in frigo e ho ricoperto il tutto con una crema di burro alla ganache di cioccolato bianco. Con l’apposito attrezzo a pettine ho inciso i lati per dare l’idea delle pagine.

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Pagine superiori di pasta di zucchero

Ho poi ritagliato dalla pasta di zucchero stesa sottiliossima 4 triangoli che ho sistemato ai 4 angoli del libro arrotolandone un po’ il vertice per simulare la pagina con l’orecchio. Sopra ho infine sistemato le due pagine superiori di pasta di zucchero.

La torta è così pronta per la decorazione finale. Io ho disegnato delle foglie sul wafer paper e le ho colorate e ritagliate. Ho realizzato sempre su wafer paper un piccolo quadro con un calice e l’ostia e l’ho applicato sulla pdz con poca acqua. Le roselline di gum paste le avevo da parte. Ho coperto i gambi con pellicola alimentare e ho inserito il mio bouquet nella torta. Con poca acqua ho incollato sotto le foglie. Per le scritte ho usato della ganache.

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Torta libro di Prima Comunione

PRINZESSTORTE

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PRINZESSTORTE

Chi non conosce la famosa torta svedese resa celebre qui da noi grazie a Ikea?

Pare si chiami così, letteralmente torta da principessa, perchè fu creata nel secolo scorso proprio per le principesse reali di Svezia.

E’ comunque una torta buonissima oltre che davvero bella da vedere, anche nel taglio. (altro…)

Merendine ai cereali con Nutella

merendine ai cereali con Nutella

Merendine ai cereali con Nutella

C’è stato un tempo in cui la mia passione per la pastroccheria non era ancora degenerata nel disturbo ossessivo-compulsivo attuale, e non andavo nel panico se non avevo sottomano un qualche dolcetto fatto in casa con cui allietare la mia colazione. Riuscivo persino ad accontentarmi con le merendine comprate al supermercato. (altro…)

Tutorial decorazione “torta marina”

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Torta “mare” – Sea inspired cake

La decorazione di questa torta, ispirata al mare, è perfetta per festeggiare un compleanno estivo. Ve la propongo in una versione sobria, adatta anche ad un adulto, ma basta qualche piccolo accorgimento, come pesciolini dai colori vivaci e cavallucci marini per una versione dedicata ai più piccini.

OCCORRENTE

Pasta di zucchero celeste

Pasta di zucchero bianca

Pasta di gomma bianca

Colori alimentari in gel

Stampo soggetti marini

Valve di capesante

Cioccolato bianco

Ghiaccia reale

1) Qualche giorno prima dell’evento preparare la pasta di gomma per le capesante e i numeri.

Ricetta pasta di gomma

1 albume

225 g di zucchero a velo

8 g di CMC

1 cucchiaino di olio di semi

Mischiare gli ingredienti, lavorare l’impasto finchè non appiccica più, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola.

Coprire alcune valve di capesante con pellicola. Ungere il piano di lavoro con poca margarina,  stendere la pasta di gomma in uno strato sottile e ricoprire le valve rifilando gli eccessi. Lasciare asciugare tutta la notte. Il giorno dopo staccare la pasta di gomma dalla valva e lasciarla indurire bene, anche 2 giorni.

Per i numeri fare un rotolino di pasta di gomma, doppiarlo e avvolgere un capo con l’altro per ottenere l’effetto gomena. Dare la forma del numero e infilarci uno stuzzicadenti che consentirà poi di posizionarlo sulla torta.

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2) Preparare i coralli facendo sciogliere del cioccolato bianco nel microonde o a bagno maria. Fate attenzione a non bruciarlo. Aggiungere del colorante rosso in gel e con un cono di carta forno disegnare i coralli su un vassoio coperto di carta forno. Fare solidificare in frigo e conservateli sempre in frigo fino al momento di usarli.

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3)  Farcite la torta due giorni prima dell’ evento. L’ideale è far riposare la torta farcita per una notte intera nel frigorifero.

Consiglio di aggiungere sempre un pò di colla di pesce alla crema  per le torte in pasta di zucchero, rende il tutto più stabile. Io aggiungo 2 fogli di colla di pesce alla dose di crema pasticcera da 4 uova.

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5) Il giorno precedente l’evento ricoprite la torta con una ganache o con crema di burro. Io ho usato una crema di burro a base di meringa italiana, molto buona e per niente stucchevole.

Ricetta crema di burro meringata

4 albumi

1 pizzico di sale

1/4 di cucchiaino di cremore

225 g di zucchero semolato

50 g d’acqua

365 g di burro morbido

aromi a piacere

In un pentolino dal fondo spesso mettete l’acqua e 200 g di zucchero, mettetelo su fiamma medio alta.

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi, aggiungendo, appena schiumano, il sale e il cremore, e appena cominciano a montare il resto dello zucchero. Montate a neve e nel frattempo controllate con il termometro per zucchero che lo sciroppo arrivi a 118°. Appena raggiunge questa temperatura versatelo a filo sui bianchi senza smettere di montare. Fermatevi solo quando il composto si raffredda. A questo punto riprendete a montare aggiungendo il burro un pezzetto per volta. Dovete ottenere una crema soffice e gonfia.

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6) Fate indurire almeno un’ora in frigo. Procedete poi al rivestimento con la pasta di zucchero celeste.

8) Se si tratta di una torta a due piani, prima di sovrapporre la torta più piccola inserite in quella di sotto gli appositi paletti di legno o di plastica tagliati a misura. Mi dispiace di aver dimenticato di scattare una foto di questa fase, ma procedete così: inserite lo stecco nella torta, segnate, estraete, tagliate e inserite di nuovo. Anche la torta che va sopra deve essere munita del suo vassoio di cartone che, poggiando sui supporti inseriti, consentirà di distribuire il peso e di non far crollare il piano di sotto.

9)  Con la pasta di zucchero bianca create conchiglie, stelle marine ecc. usando uno stampo di silicone o modellandoli con le mani. Colorateli secondo la vostra fantasia con i colori in gel o in polvere diluiti con un pò di grappa o vodka. Posizionate le decorazioni sulla torta usando come colla un pò di ghiaccia reale.

10) Per creare l’effetto sabbia ho usato dei biscotti tritati sparsi su mucchietti di ghiaccia reale.

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