macarons

Macarons & Macoeurons

 

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Macarons al pistacchio, al limone, al caffé, alla vaniglia e alla fragola.

La tecnica si affina con la pratica. Fare i macarons, questi ostici dolcetti, croce e delizia dei pasticcieri dilettanti, non fa eccezione alla regola. Tenta e ritenta, alla fine ci si può lasciare andare anche a un po’ di creatività, con quelli a forma di cuore per esempio. La ricetta è quella base dei macarons alla vaniglia. Le varianti sono:

– un cucchiaio di pasta di fragole o di pistacchi o di succo di limone nella ganache per variare il gusto;

– un cucchiaio di farina di mandorle sostituito con uno di farina di pistacchi per quelli ai pistacchi;

– colorante appropriato al gusto.

Macarons alla vaniglia e al caffé

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Macarons alla vaniglia e al caffé

Mettersi a fare dei macarons in questo weekend di pioggia ha del temerario, ma io sono come Pippi Calzelunghe che annaffiava i fiori sotto la pioggia solo perchè aveva deciso così la sera prima. Mi sono chiusa in cucina con il deumidificatore “a manetta” e ci ho provato. Ci sono riuscita? Giudicate voi.

Ho imparato comunque un paio di cosette che non esito a condividere, visto mai che possa essere di aiuto anche a qualcun’ altro.

1) Gli albumi pastorizzati non sono adatti a fare i macarons, almeno non quelli a base di meringa francese. Proverò un giorno o l’altro a riprovarci con la meringa italiana e staremo a vedere.

2) Ho scoperto una ganache al cioccolato bianco davvero strepitosa: cremosa e non troppo dolce, perfetta come base per ottenere gusti diversi miscelandola alla crema di fragole, piuttosto che di pistacchi o ad un coulis di frutta fresca o al caffè, come ho fatto io. Vi lascio qui il link .

Il giorno prima prepariamo la ganache.

INGREDIENTI

500 ml di panna liquida

250 g di cioccolato bianco spezzettato

30 g di maizena

1) Mettere a scaldare la panna su fuoco dolce. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel micro.

2) Versare metà della panna calda sulla fecola e stemperare bene. Non devono formarsi grumi. Versare panna e fecola alla restante panna e far cuocere un minuto circa ,quasi a bollore. Aggiungete qualche goccia di aroma vaniglia.

3) Versare il cioccolato fuso nella panna e far cuocere un altro minuto. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare e poi riporre in frigo fino al giorno dopo.

Preparazione delle coques.

INGREDIENTI (x circa 50 coques)

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo

35 g di zucchero semolato

100 g di albume vecchio di almeno 24 ore a temperatura ambiente

1) Mixate con il robot lo zav e la farina di mandorle, poi passateli al setaccio.

2) Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungete qualche goccia di aroma vaniglia.

3) Incorporate la polvere di zucchero e mandorle alla meringa usando una spatola di silicone. Fatelo in 2 o 3 riprese e mescolate dai bordi verso il centro e sempre dal basso verso l’alto fin quando non comincia a diventare lucida e cade a nastro.

4) Mettete l’impasto in una sac à poche e con una bocchetta tonda e liscia formate dei mucchietti sull’apposito tappeto in silicone o su una lastra coperta di carta forno. Se fate a mano libera state attenti a distanziare i mucchietti tra loro.

5) Lasciate asciugare per almeno 1 ora e poi passate in forno a cuocere.

A questo proposito difficile trovare due ricette che diano la stessa temperatura e gli stessi tempi di cottura. Bisogna fare dei tentativi per adattare tempi e calore al proprio forno. Io faccio così: parte bassa del forno, 10 min a 175° e 10 min a 150°. Far raffreddare prima di staccare le coques.

Guarnizione dei macarons

1) Tirate la ganache fuori dal frigo e montatela con la frusta elettrica.

2) Mettetela in una sac à poche con la bocchetta liscia e depositate una noce di crema su una coque, coprite con l’atra premendo leggermente fino a far arrivare il ripieno vicino ai bordi.

Conservate i macarons in una scatola chiusa in frigo e lsciate riposare 24-48 ore prima di consumarli.

Per la versione al caffè

Procedete come sopra, solo mischiate un cucchiaio di caffè solubile alla panna mentre si scalda se volete tutta la crema al caffè. Se volete fare due tipi di farcia, dividetela in due ciotole e mischiate il caffè solo a una delle due.

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Macarons alla vaniglia e al caffé

“minimac” all’arancia

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Ecco la ricetta passo -passo, corredata di foto, per realizzare dei mini-macarons  arancioni e, ovviamente,aromatizzati all’arancia, visto che è bene che il sapore sia in sintonia con il colore, anzi il colore dovrebbe essere il primo indizio del gusto che avrà il macaron. Questi sono così piccoli che si mangiano davvero in un solo boccone.

Innanzitutto conviene mettere pronti gli ingredienti, le teglie e l’attrezzatura. Avrete bisogno di una sac -à -poche con beccuccio rotondo liscio, una spatola di silicone, una frusta elettrica e una ciotola.

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INGREDIENTI

100 g di albume vecchio di 2 giorni e a temperatura ambiente

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo (ZAV)

35 g di zucchero semolato fine

aroma arancia

colorante alimentare arancione in polvere o gel

– Dopo aver predisposto gli ingredienti e la sac-à-poche, preparate le teglie foderandole con della carta forno. Per fare dei mini-macarons tutti uguali, ho disegnato dei cerchi col pennarello su un foglio di carta forno. A questo foglio ho sovrapposto quello dove vanno fatti i macarons, in modo da avere una guida (i cerchi si vedono in trasparenza).

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Per le coques

– Mixare nel robot lo ZAV e la farina di mandorle.Poi setacciarli insieme.

– Montare i bianchi. Quandi iniziano a vedersi i segni della frusta, aggiungere lo zucchero semolato.

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– Montare fino a quando, rigirando la frusta, la punta della meringa rimane dritta.

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Così ancora non va bene

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Questa è la giusta consistenza

– Aggiungere un po’  di colorante con uno stuzzicadenti.

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– Versare a cucchiaiate il composto di ZAV e farina di mandorle nella meringa e mescolare con attenzione fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. Questa fase, detta “macaronage” è cruciale. Bisogna infatti stare attenti a non smontare troppo il composto e, al tempo stesso un pochino bisogna pur farlo. Ci sono ottimi video su youtube che mostrano  il movimento corretto.

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– Versare il composto nella sac-à-poche e formare dei mucchietti sulla teglia coperta di carta forno.

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– Battere ripetutamente la teglia sul tavolo per consentire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria.

– Far asciugare i macarons finchè non sono più tanto appiccicosi. Questa fase serve a evitare che si formino crepe in cottura.

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– Cuocere a 140 g per almeno 15 min

– Una volta raffreddati, farcirli in questo modo: con la ganache all’arancia formate un anello distante 2/3 mm dal bordo.All’interno dell’anello mettete 1/2 cucchiaino  di marmellata di arance amare e mandarini. Accoppiate con un’altra coque.

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Per la ganache: spezzettate 60 g di cioccolato bianco. Scaldate nel microonde 15 ml di panna liquida e una noce di burro. Versateli sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete qualche goccia di colorante arancione  e di aroma arancia. Fate raffreddare.

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