ganache

“EASY CAKE”

EASY CAKE

“EASY CAKE” Torta con budino

Ho voluto chiamare così questa torta proprio per sottolinearne la facilità e velocità di esecuzione.

Si tratta di un pan di spagna farcito con  budino. Il suo gusto è fresco e leggero, pertanto si presta bene a chiudere un pranzo anche importante …senza dare il colpo di grazia! (altro…)

“Black Forest” &”Chocolate” CUPCAKES

Black Forest cupcakes

Black Forest cupcakes

Sono secoli che non pubblico niente e tornare a farlo si presenta insolitamente difficile. Provo una sorta di imbarazzo…un pò come incontrare qualcuno che hai indebitamente trascurato per molto tempo e ti senti in colpa quando lo rivedi…praticamente quello che in effetti è successo.

Non che abbia passato l’intera estate a crogiolarmi al sole… non soltanto per lo meno. Diciamo che quanto a infornare ho infornato parecchio ma più che altro mi sono messa a giocare all’albergatrice e devo dire che la cosa mi piace molto. Ci sono tante cose che mi frullano per la testa…idee…iniziative che sto cercando di mettere a punto e il tempo vola e non mi basta mai.

Comunque ora che mi sono decisa a rompere il silenzio stampa voglio farlo in grande stile, proponendovi la ricetta dei cupcakes che mi sono preparata per festeggiare i miei primi 50 anni. (altro…)

Torta libro per Prima Comunione

Ho trascurato queste pagine ultimamente. Ma quando la primavera arriva, il giardino chiama, anzi reclama la mia assidua presenza e io non posso e non voglio dirgli di no. Molto del mio tempo è stato assorbito anche dai preparativi per la Prima Comunione di mio figlio: chili e chili di dolcetti secchi e pasticcini per il banchetto, da regalare agli ospiti e agli amici, oltre alla torta…ovviamente!

Il festeggiato ha espressamente richiesto una torta alla frutta e senza montagne di pdz sopra. Come dargli torto, io stessa sto sviluppando una sorta di disagio nei confronti dei chili di pasta di zucchero usati per decorare: oltre a non piacermi, mi sembrano anche uno spreco bell’e buono.

Ho preparato per lui un libro con la copertina di pasta sfoglia, le pagine di Pan di Spagna bagnato agli agrumi inframmezzate da uno strato di crema diplomatica con fragole e kiwi e uno di crema di cioccolato alla banana. Ho ricoperto il tutto con una doppia ganache, al cioccolato fondente prima e sopra quella al cioccolato bianco. La pasta di zucchero, stesa sottilissima (1 mm ca), l’ho usata solo per le due pagine superiori, il segnalibro e la cornice dell’ostia in wafer paper, come le foglie delle rose di gum paste.

Pan di Spagna

Gli strati di pan di Spagna e pasta sfoglia

La tecnica “libro”

Per evitare di dover tagliare il pan di Spagna, ne ho cotti tre da 4 uova ciascuno in una teglia di 30 x 40, in questo modo ho ottenuto gli strati già pronti da farcire. Mi serviva una torta per circa 30 persone. Se serve una torta più grande basta farla più alta o usare più impasto in una teglia più grande.

Li ho sistemati su due strati affiancati di pasta sfoglia, usando la crema di cioccolato come collante. La pasta sfoglia ha lo scopo di simulare una di quelle vecchie e spesse copertine da “incunabolo”.

Prima di mettere l’ultimo strato di pan di Spagna ho sistemato affiancati, parallelamente alla linea mediana centrale, due strisce ritagliate dalla pasta sfoglia e che ho poi coperto con uno strato di crema prima di poggiarci sopra l’ultimo strato. In questo modo si crea l’effetto libro aperto. Come mi capita sempre, troppo presa dalle varie operazioni,  ho dimenticato di fare le foto. Spero di sopperire efficacemente con questo link che mostra come fare.

Ho tagliato obbliquamente lungo i lati corti per creare l’effetto di un grosso volume aperto in cui le pagine inferiori sporgono rispetto a quelle superiori.

 

Torta libro

Il libro dopo la seconda stuccatura con ganache bianca

Ho ricoperto tutta la torta prima con una ganache al cioccolato fondente. Ho fatto raffreddare in frigo e ho ricoperto il tutto con una crema di burro alla ganache di cioccolato bianco. Con l’apposito attrezzo a pettine ho inciso i lati per dare l’idea delle pagine.

torta libro

Pagine superiori di pasta di zucchero

Ho poi ritagliato dalla pasta di zucchero stesa sottiliossima 4 triangoli che ho sistemato ai 4 angoli del libro arrotolandone un po’ il vertice per simulare la pagina con l’orecchio. Sopra ho infine sistemato le due pagine superiori di pasta di zucchero.

La torta è così pronta per la decorazione finale. Io ho disegnato delle foglie sul wafer paper e le ho colorate e ritagliate. Ho realizzato sempre su wafer paper un piccolo quadro con un calice e l’ostia e l’ho applicato sulla pdz con poca acqua. Le roselline di gum paste le avevo da parte. Ho coperto i gambi con pellicola alimentare e ho inserito il mio bouquet nella torta. Con poca acqua ho incollato sotto le foglie. Per le scritte ho usato della ganache.

torta libro

Torta libro di Prima Comunione

Macarons alla vaniglia e al caffé

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Macarons alla vaniglia e al caffé

Mettersi a fare dei macarons in questo weekend di pioggia ha del temerario, ma io sono come Pippi Calzelunghe che annaffiava i fiori sotto la pioggia solo perchè aveva deciso così la sera prima. Mi sono chiusa in cucina con il deumidificatore “a manetta” e ci ho provato. Ci sono riuscita? Giudicate voi.

Ho imparato comunque un paio di cosette che non esito a condividere, visto mai che possa essere di aiuto anche a qualcun’ altro.

1) Gli albumi pastorizzati non sono adatti a fare i macarons, almeno non quelli a base di meringa francese. Proverò un giorno o l’altro a riprovarci con la meringa italiana e staremo a vedere.

2) Ho scoperto una ganache al cioccolato bianco davvero strepitosa: cremosa e non troppo dolce, perfetta come base per ottenere gusti diversi miscelandola alla crema di fragole, piuttosto che di pistacchi o ad un coulis di frutta fresca o al caffè, come ho fatto io. Vi lascio qui il link .

Il giorno prima prepariamo la ganache.

INGREDIENTI

500 ml di panna liquida

250 g di cioccolato bianco spezzettato

30 g di maizena

1) Mettere a scaldare la panna su fuoco dolce. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel micro.

2) Versare metà della panna calda sulla fecola e stemperare bene. Non devono formarsi grumi. Versare panna e fecola alla restante panna e far cuocere un minuto circa ,quasi a bollore. Aggiungete qualche goccia di aroma vaniglia.

3) Versare il cioccolato fuso nella panna e far cuocere un altro minuto. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Far raffreddare e poi riporre in frigo fino al giorno dopo.

Preparazione delle coques.

INGREDIENTI (x circa 50 coques)

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo

35 g di zucchero semolato

100 g di albume vecchio di almeno 24 ore a temperatura ambiente

1) Mixate con il robot lo zav e la farina di mandorle, poi passateli al setaccio.

2) Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungete qualche goccia di aroma vaniglia.

3) Incorporate la polvere di zucchero e mandorle alla meringa usando una spatola di silicone. Fatelo in 2 o 3 riprese e mescolate dai bordi verso il centro e sempre dal basso verso l’alto fin quando non comincia a diventare lucida e cade a nastro.

4) Mettete l’impasto in una sac à poche e con una bocchetta tonda e liscia formate dei mucchietti sull’apposito tappeto in silicone o su una lastra coperta di carta forno. Se fate a mano libera state attenti a distanziare i mucchietti tra loro.

5) Lasciate asciugare per almeno 1 ora e poi passate in forno a cuocere.

A questo proposito difficile trovare due ricette che diano la stessa temperatura e gli stessi tempi di cottura. Bisogna fare dei tentativi per adattare tempi e calore al proprio forno. Io faccio così: parte bassa del forno, 10 min a 175° e 10 min a 150°. Far raffreddare prima di staccare le coques.

Guarnizione dei macarons

1) Tirate la ganache fuori dal frigo e montatela con la frusta elettrica.

2) Mettetela in una sac à poche con la bocchetta liscia e depositate una noce di crema su una coque, coprite con l’atra premendo leggermente fino a far arrivare il ripieno vicino ai bordi.

Conservate i macarons in una scatola chiusa in frigo e lsciate riposare 24-48 ore prima di consumarli.

Per la versione al caffè

Procedete come sopra, solo mischiate un cucchiaio di caffè solubile alla panna mentre si scalda se volete tutta la crema al caffè. Se volete fare due tipi di farcia, dividetela in due ciotole e mischiate il caffè solo a una delle due.

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Macarons alla vaniglia e al caffé

Cake design: dietro le quinte

Nonostante le sue pretese devo ammettere che questo blog di cake design si è occupato poco.

Rimediamo subito: condividerò con voi le varie fasi della creazione di una mia torta.

Innanzitutto voglio precisare quando, secondo me, una torta o altro dolce può definirsi di cake design.

Non è sufficiente, a mio avviso, la sola presenza di una qualche decorazione. E’ necessario che alla base ci sia comunque un lavoro di  progettazione, non necessariamente complesso. Il dolce di cake design sta a un comune dolce come un abito di taglio sartoriale sta all’anonimo capo che trovate ai grandi magazzini.

Mettiamoci al lavoro!

La torta che sto per realizzare è per una Prima Comunione.

Fase 1

Si parte sempre da uno schizzo che serve da una parte a dare un’idea al committente di come sarà la torta e serve a noi da guida nella realizzazione.

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Schizzo di come dovrebbe venire la torta. I colori saranno il pesca dei fiori, l’oro del calice e il verde delle foglie. Tutto il resto sarà bianco su bianco.

Fase 2

Una o anche due settimane prima vanno realizzate le decorazioni di zucchero per dar loro il tempo di asciugarsi e indurire.

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Coni di gum paste che serviranno da base per i petali delle rose

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La prima serie di due petali che formeràil picciolo

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Seconda serie di tre petali. In questo caso volendo ottenere un bocciolo semidischiuso, mi sono fermata qui aggiungendo anche il calice.

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Rose aperte e boccioli in fase di asciugatura

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Le foglie a sinistra sono già state rifinite con colore in polvere e una passata di vapore per fissarlo.

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Lo stelo delle foglie rifinito con nastro da fiorista

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Le foglioline assemblate e pronte per essere unite ai fiori

Pubblicherò i lavori in corso man mano che procedono. Il prossimo passo sarà sfumare i fiori con il colore in polvere e unirli alle foglie. Poi procederò con la creazione del calice con l’ostia e il rosario.

 

 

 

“minimac” all’arancia

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Ecco la ricetta passo -passo, corredata di foto, per realizzare dei mini-macarons  arancioni e, ovviamente,aromatizzati all’arancia, visto che è bene che il sapore sia in sintonia con il colore, anzi il colore dovrebbe essere il primo indizio del gusto che avrà il macaron. Questi sono così piccoli che si mangiano davvero in un solo boccone.

Innanzitutto conviene mettere pronti gli ingredienti, le teglie e l’attrezzatura. Avrete bisogno di una sac -à -poche con beccuccio rotondo liscio, una spatola di silicone, una frusta elettrica e una ciotola.

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INGREDIENTI

100 g di albume vecchio di 2 giorni e a temperatura ambiente

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo (ZAV)

35 g di zucchero semolato fine

aroma arancia

colorante alimentare arancione in polvere o gel

– Dopo aver predisposto gli ingredienti e la sac-à-poche, preparate le teglie foderandole con della carta forno. Per fare dei mini-macarons tutti uguali, ho disegnato dei cerchi col pennarello su un foglio di carta forno. A questo foglio ho sovrapposto quello dove vanno fatti i macarons, in modo da avere una guida (i cerchi si vedono in trasparenza).

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Per le coques

– Mixare nel robot lo ZAV e la farina di mandorle.Poi setacciarli insieme.

– Montare i bianchi. Quandi iniziano a vedersi i segni della frusta, aggiungere lo zucchero semolato.

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– Montare fino a quando, rigirando la frusta, la punta della meringa rimane dritta.

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Così ancora non va bene

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Questa è la giusta consistenza

– Aggiungere un po’  di colorante con uno stuzzicadenti.

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– Versare a cucchiaiate il composto di ZAV e farina di mandorle nella meringa e mescolare con attenzione fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. Questa fase, detta “macaronage” è cruciale. Bisogna infatti stare attenti a non smontare troppo il composto e, al tempo stesso un pochino bisogna pur farlo. Ci sono ottimi video su youtube che mostrano  il movimento corretto.

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– Versare il composto nella sac-à-poche e formare dei mucchietti sulla teglia coperta di carta forno.

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– Battere ripetutamente la teglia sul tavolo per consentire la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria.

– Far asciugare i macarons finchè non sono più tanto appiccicosi. Questa fase serve a evitare che si formino crepe in cottura.

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– Cuocere a 140 g per almeno 15 min

– Una volta raffreddati, farcirli in questo modo: con la ganache all’arancia formate un anello distante 2/3 mm dal bordo.All’interno dell’anello mettete 1/2 cucchiaino  di marmellata di arance amare e mandarini. Accoppiate con un’altra coque.

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Per la ganache: spezzettate 60 g di cioccolato bianco. Scaldate nel microonde 15 ml di panna liquida e una noce di burro. Versateli sul cioccolato e mescolate con un cucchiaio. Aggiungete qualche goccia di colorante arancione  e di aroma arancia. Fate raffreddare.

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