dolci lievitati

CHIOCCIOLE ALLA MARMELLATA

Chiocciole alla marmellata

Chiocciole alla marmellata

Mi è sempre piaciuto tenere una specie di archivio di ciò che realizzo, soprattutto come pro memoria dal momento che sono una vera “smemorella”. Ogni cosa che realizzo, trattasi di un dolce oppure di un mobile, viene preceduto da una fase progettuale corredata da appunti a margine di disegni, calcoli, ingredienti o materiali e alla fine la foto del risultato finale. Ragion per cui quando ho iniziato a tenere questo blog avevo già da parte un bel po’ di foto delle mie creazioni dolciarie e ho subito colto l’occasione di pubblicarle sul mio sito. Ora se questo peccatuccio narcisistico si può perdonare quando si condivide anche la ricetta e quindi ci si rende in qualche modo utili, diventa antipatico se si trasforma in esibizionismo tout court.

Ahimè…vi chiedo perdono perchè mi rendo conto di essermi macchiata di questa colpa. Mi sono accorta che molte visualizzazioni riguardano immagini non accompagnate da ricetta e mi sono sentita fischiare le orecchie. (altro…)

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Omini di San Nicolao

Mannala

Omini di San Nicolao

Weckmann, Grittibänz, Mannala, Bonhommes de Saint-Nicolas o come li ho sempre chiamati io, Omini di San Nicolao.

La denominazione varia a seconda del luogo, Germania, Svizzera, Lussemburgo o Alsazia, perchè questi fantastici panini al latte sono una tradizione mitteleuropea.

Io sono cresciuta in Svizzera, e qui questi simpatici pupazzi invadono tutte le panetterie il 6 dicembre, giorno di San Nicola. Le vie della città al mattino sono invase dalla loro fragranza e per strada è facile trovare bambini che li sbocconcellano soddisfatti.

A Basilea pare che la tradizione risalga al XIV° sec. I bambini  sfilavano in processione per le vie della città dopo aver eletto un bambino-vescovo che nel corso di tutta la giornata era autorizzato a rimproverare gli adulti. Alla fine della processione avevano diritto a dei panini al latte con la caratteristica forma.

Quando ero piccola, la sera del 6 dicembre, mia madre mi portava nella Città Vecchia, proprio nella piazzetta che vedete in foto,

Bie/Bienne- Città Vecchia

Bie/Bienne- Città Vecchia

dove un San Nicola distribuiva dolciumi e caramelle ai bambini. Era per noi l’inizio delle feste natalizie.

Sono molto facili da fare e io ne ho preparato una bella scorta. Ve li propongo nella versione con aggiunta di pasta madre ma andrà benissimo una normale pasta brioche arricchita con uvetta.

INGREDIENTI (x 35 omini)

x il pastello

200 g di farina 00

480 g di latte

1 bustina di lievito di birra secco

1 cucchiaino da tè di zucchero

Sciogliete il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino da tè di zucchero, aggiungete la farina setacciata e ponete a riposare in un luogo caldo (sempre ottimo il forno spento con la luce accesa).

x impasto principale

500 g di farina 00

300 g di Manitoba

250 g di pasta madre

150 g di zucchero

30 g di malto in polvere

20 g di sale

250 g di burro

4 uova

100 g di uvetta

x decorare

1 tuorlo e poco latte

gocce di cioccolato

1) Setacciate le farine e il malto. Mescolate con lo zucchero e fate un pozzetto al centro. Metteteci la pasta madre, il pastello, le uova. Mettete il sale lungo i bordi e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo che incorda.  Se fosse troppo morbito aggiungete altra farina.

2) Aggiungete il burro morbido, pochi pezzetti per volta. Alla fine aggiungete l’uvetta ammollata nel tè. Il tè poi bevetevelo perchè è delizioso!

3) Mettete l’impasto sul piano di lavoro infarinato, formate una palla, mettetelo in una ciotola capiente, coprite e lasciate lievitare un paio d’ore.

4) Prendete due palline di impasto, una il doppio dell’altra. Date alla più piccola una forma tondeggiante per la testa, alla più grande una forma allungata per il corpo. Mettetele a contatto e poi praticate dei tagli come nel disegno, per fare braccia e gambe.

Bonhommes de St.-Nicolàs

Come fare i tagli per braccia e gambe

Allargatele un po’ e disponete gli omini così formati, ben distanziati, nella teglia coperta di carta forno. Usate gocce di cioccolato per occhi, bocca e bottoni.  Coprite con un telo e fate lievitare un’altra ora.

5) Prima di infornare spennellateli con un tuorlo sbattuto con poco latte e un cucchiaino di zucchero. Cuocete a 200° fino a doratura. Ci vorranno 10-15 min.

CROISSANTS e PAINS AU CHOCOLAT AI CEREALI

croissants con marmellata

Inutile negarlo…questa non è una ricetta facile. Però è fattibile e sicuramente vale tutta la pazienza e l’attenzione richieste. Thoreau diceva che le tutte le cose buone sono  libere e selvagge…io aggiungerei che a volte non sono semplici. (altro…)

PASTA BRIOCHE

pan brioche

Pan brioche

Pare che, se fortemente motivato, chiunque di noi sia capace di grandi imprese.

Nel mio caso, l’aspettativa di una golosa colazione riesce a tirarmi giù dal letto la mattina senza troppi rimpianti. Perchè se a chiacchiere vorrei essere un tipo mattiniero capace di sfruttare la giornata fin dalle prime luci dell’alba, in realtà  devo alzarmi sempre troppo presto rispetto a quanto mi piacerebbe. (altro…)

Colomba di Pasqua

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Colomba pasquale

Oramai il mio lievito naturale ed io siamo grandi amici e anche questa volta non mi ha delusa.

So che anche i panificatori professionisti usano la pasta madre per i grandi lievitati come colombe e panettoni.

Per questo dolce, abbastanza impegnativo ma meno di quel che si potrebbe pensare, mettete in conto un paio di giorni, contando i rinfreschi del lievito. Io ho rinfrescato il mio solo una volta prima di usarlo perchè lo uso spesso e quindi non passa mai molto tempo tra i vari rinfreschi. Pertanto sono partita all’ora di pranzo di martedì con 50 g di lievito, per arrivare ad avere la sera i 135 g che mi servivano ( 50 g di lievito+ 35 g di acqua+50 g di farina).

Se il vostro era in frigo da più giorni, vi conviene partire la mattina con 20 g di lievito e rinfrescarlo tre volte per averlo al massimo della forza. Le proporzioni per il rinfresco sono sempre:  stessa quantità di lievito e farina e 70% di acqua.A sera vi ritroverete con più lievito del necessario, ma che importa? Potete sempre tenerlo da parte per una piadina.

La ricetta che ho usato è adattata da quella sul sito di viva la focaccia. Trovate il link sulla sidebar a dx.

INGREDIENTI

1° impasto

135 g di lievito naturale

65 g di zucchero

3 tuorli

75 g di latte tiepido

68 g di burro

250 g di farina manitoba

La sera prima

1) Nella planetaria sciogliete il lievito nel latte, aggiungete un tuorlo e iniziate ad impastare.

2)Aggiungete la farina, poi gli altri due tuorli.

3) Quando è bene incordato, cioè si stacca bene dalle pareti (aggiungete ancora un po’ di farina se necessario, ma sempre poca alla volta), aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta e lavorate almeno 30 minuti.

4) Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta per 12 ore. Deve triplicare il volume.

2° impasto

1° impasto

63 g di zucchero

5 g di miele

5g di malto

25 g di latte

3 tuorli

125 g di farina manitoba

4 g di sale

63 g di burro fuso

aroma arancia

75 g di canditi

100 g di uvetta

Il mattino dopo

1)Nella planetaria mettete il 1° impasto, il latte, lo zucchero, il miele, il malto, 1 tuorlo, l’aroma e iniziate a impastare.

2) Aggiungete la farina, il sale e infine il burro. Impastare per 45 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungete l’uvetta e i canditi.

3) Lasciate riposare coperto per 45 minuti.

4) Dividete l’impasto in due. Poi dividete ciascuna metà in tre: una più grande per il corpo e due più piccole per le ali.

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5) Piegate e arrotolate ciascun pezzo in modo che l’impasto prenda forza e tenda a svilupparsi verso l’alto durante la cottura. Sistemate i pezzi nell’apposito stampo: al centro il corpo e ai lati le ali.

6) Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 5 o 6 ore. Tenete nel forno anche un pentolino con acqua bollente, da sostituire man mano che si fredda. Serve a creare umidità, affinchè la superficie non secchi.

La  glassa

30 g di albume

75 g di zucchero

30 g di mandorle pelate o farina di mandorle

qualche goccia di aroma mandorla

1) Nel mixer tritate mandorle e zucchero, poi aggiungete l’albume, l’aroma  e miscelate fino ad ottenere una crema densa. Deve essere spalmabile ma non deve colare da tutte le parti quando andrete a ricoprire le colombe.

2)Una mezz’oretta prima di infornare, spalmate la crema sulle colombe con una spatola, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Cospargete la superficie con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.

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3) Cuocete nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° per 20 minuti, poi abbassate a 200° per altri 40 minuti. Quando iniziano a prendere colore spostatele nella parte centrale.

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Hot Cross Buns

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Hot Cross Buns

Questi panini dolci e speziati con uvetta e canditi sono tipici dei Paesi di lingua inglese e si servono per tradizione il Venerdì Santo (Good Friday).

Le superstizioni al riguardo si sprecano. Pare che se ne appendete uno in cucina, il pane vi verrà sempre bene, almeno fino alla prossima Pasqua, quando il panino va sostituito per prolungare la benedizione.

Si dice che i quelli sfornati il Venerdì Santo non ammuffiscano.

Se condivisi rinsaldano i rapporti d’amicizia.

Andrebbero baciati prima di mangiarli, perchè segnati con la Croce, etc.etc.

La croce che ho fatto sui miei, i primi per inciso, si è fusa con la base, forse perchè la pastella di acqua e farina era troppo liquida. In effetti l’avevo fatta un po’ più consistente, solo che non passava bene nel beccuccio, tant’è che per l’eccessiva pressione mi è scoppiata la sac -à-poche e vi lascio immaginare come ne siamo usciti sia la sottoscritta che la cucina. La prossima volta uso un beccuccio più grande e pazienza se la croce sembrerà fatta con una gomena anzichè con lo spago. Li voglio rifare proprio il venerdì santo e da vera santommasa me ne voglio tenere da parte uno per vedere quanto regge. Vi terrò aggiornati.

Ma veniamo alla nostra ricetta. Io l’ho presa dal sito di poires au chocolat, di cui trovate il link sulla sidebar a dx. Ho fatto anche i canditi, proprio io che li detesto! Ho scoperto però che quelli fatti in casa sono molto più buoni!

INGREDIENTI ( 16 buns)

225 ml di latte

50 g di burro

450 g di farina manitoba

50 g di zucchero

7 g di lievito di birra secco

1 cucch.no di cannella

1/2 cucch.no di zenzero

1/2 cucch.no di sale

1/4 cucch.no di noce moscata

5 chiodi di garofano ridotti in polvere

1 uovo leggermente sbattuto

200 g di uvetta

x le croci

2 cucch.ni di acqua

1 cucchiaio di farina

x i canditi

la buccia di 1/2 limone e di 1 arancia

100 ml di acqua

100 g di zucchero

Scorzette candite

1) Prepariamo in anticipo i canditi togliendo la buccia al limone e all’arancia. Fate in modo di non mettere troppa parte bianca e tagliatela a quadratini di pochi millimetri di lato (2 o 3 mm).

2) Metteteli in un pentolino con 3 o 4 cm di acqua e portate a bollore. Fate bollire per un paio di minuti, poi scolate e ripetete altre due volte.

4) In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e quando bolle aggiungete le scorzette. Fate bollire 8 – 10 minuti, o fino a quando diventano quasi trasparenti. Lasciate raffreddare 5 minuti e poi scolate tenendo da parte lo sciroppo.

Panini

1) Scaldate leggermente il latte e aggiungete il lievito e un cucchiaino di zucchero. Lasciate attivare il lievito: dopo 15 minuti circa si formerà della schiuma.

2) In una ciotola o nella planetaria mettete la farina, lo zucchero e le spezie, impastate aggiungendo il latte con il lievito. Aggiungete il sale e l’uovo e quando l’impastosi stacca bene dalle pareti aggiungete anche il burro fuso.

3) Lavorate per 6 minuti e aggiungete alla fine anche i canditi e l’uvetta. Lavorate ancora un pò, formate una palla e mettete a lievitare in una terrina coperta con pellicola. Aspettate il raddoppio, ci vorrà da una a due ore.

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4) Mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciate  leggermente, dividete in 16 parti e formate dei panini rotondi. Mettete di nuovo a lievitare per circa 45 minuti.

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5) Con acqua e farina fate la pastella per fare la croce  con la sac à poche su ogni panino.

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6) Cuocete nel forno preriscaldato a 200° per 15/20 minuti o fino a doratura (nel mio forno a 250°)-

6) Una volta cotti, spennellateli con lo sciroppo delle scorzette e fate raffreddare su di una griglia.

Secondo Emma Gardner del blog Poires au Chocolat, vanno serviti tagliati a metà, tostati e imburrati. E se lo dice lei che è  super British, chi sono io per dissentire? Domattina me ne pappo uno così per colazione!

 

 

 

Panini con uvetta e nocciole

Panini alle nocciole e uvetta

Panini alle nocciole e uvetta

Con una scorta di questi panini nella bisaccia potrei arrivare in capo al mondo.

La consistenza morbida dell’impasto che incontra  la dolcezza dell’uvetta e la croccantezza delle mandorle tostate sono un antidoto per le brutte giornate.

Si consiglia di tenerne una riserva in freezer da scongelare all’occorrenza, con appena 20 secondi di microonde.

INGREDIENTI

250 g di farina 00

10 g di lievito di birra fresco

15 cl di latte

40 g di zucchero

5 g di sale

50 g di burro

50 g di uvetta

50 g di nocciole tostate

1) Fate una pastella con il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito e 50 g di farina. Mettete a lievitare in un luogo caldo (forno spento, luce accesa) per 15 min.

2) Aggiungete la pastella lievitata ai 200 g di farina rimasti, allo zucchero e al sale. Impastate bene per almeno 10 min.

3) Aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto per volta. Quando avrete incorporato bene il tutto e avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora, o comunque fino al raddoppio.

4) Unite all’impasto l’uvetta e le nocciole. Formate 10 panini rotondi, spolverizzateli di farina usando un setaccio e ponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 ora e mezza.

5) Con le forbici praticate un taglio a croce immediatamente prima di infornare a 250° nel forno preriscaldato. Cuocete nella parte centrale del forno per circa 20 minuti, o comunque finchè non prenderanno colore.