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CLOTTED CREAM

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Clotted cream

“E’ perfetto!”

Questo il commento di mio figlio di nove anni quando ha addentato il primo scone con clotted cream e marmellata di fragole della sua vita. E come dargli torto!

Il problema con la clotted qui da noi è che non si trova certo al supermercato, ma poco male,  perchè con questa ricetta presa pari pari da un sito inglese, la potete produrre senza sforzo nella vostra cucina. (altro…)

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Cous-cous speziato e colorato

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Cous-cous speziato e colorato

 Non sono mai stata nel Maghreb, non ho mai mangiato un autentico cous-cous preparato da uno del posto, ma ho le idee piuttosto chiare su come mi piace: al dente e asciutto!

La presentazione che vedete in foto è una soluzione di compromesso per accontentare un pò  tutti qui in casa: chi lo vuole senza verdure, chi vuole solo il cous-cous, chi, come la sottoscritta,  si mangerebbe anche il piatto.

INGREDIENTI

250 ml acqua

250 g cous-cous precotto

1 peperone rosso

1 zucchina

1 cipolla rossa

1 mela

1 spicchio d’aglio

1 petto di pollo

2 salsicce

1/2 cucch.no di curcuma

1/2 cucch.no di zenzero in polvere

1/2 cucch.no di semi  di cumino

olio d’oliva

aceto

La carne

1) In una padella fate rosolate il petto di pollo a striscioline, la salsiccia a tocchetti e la cipolla affettata. Non c’è bisogno di olio, basta il grasso delle salsicce.

2) Salare, pepare, spolverizzare con lo zenzero, aggiungere il cumino e bagnare con un bicchiere d’acqua. Aggiustare di sale aggiungendo magari una puntina di brodo granulare. Quando carne e cipolla sono ben cotti aggiungere la curcuma stemperata in poca acqua, mescolare e spegnere.

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Le verdure

1) In una padella con poco olio fate stufare, assieme a uno spicchio d’aglio tritato, peperoni e zucchine a striscioline e la mela a fettine. Salate e spruzzate con poco aceto. Fate cuocere ma lasciate le verdure croccanti.

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Per il cous-cous seguite le indicazioni sulla scatola.

Va benissimo se mescolate il tutto prima di servire.

 

Limonata alla menta

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Limonata alla menta

La maggiore difficoltà di questa limonata è aspettare che si freddi per poterla bere. Volevo inoltre mettervi in guardia circa il fatto che può creare dipendenza. Sì perchè…è troooppo buonaaa!!!

Quindi se non volete star lì a spiare che la via verso il frigo sia libera, per poterlo raggiungere in modalità “pantera rosa”, aprirlo con cautela evitando anche il più lieve tintinnio di allarme, allungare una mano dentro per prendere la bottiglia mentre vi guardate alle spalle che nessuno si sia accorto di niente e…groan…scoprire che ne è rimasto solo un dito perchè qualcun’altro in famiglia è stato più lesto di voi, beh…vi consiglio di prepararne una bella scorta.

Questo vi consentirà anche di condividerla senza troppi rimpianti con qualche ospite di passaggio.

INGREDIENTI (x 1 litro)

un pò più di un litro d’acqua

2 limoni

qualche fogliolina di menta

zucchero o miele

Spremere, anche con le mani, i limoni nell’acqua e tuffarci dentro anche le bucce. Questa limonata si può fare anche con i mezzi limoni vuoti che restano dopo la spremitura, è un’ottimo modo per riciclarli.

Far bollire fino a quando le bucce diventano tenere. Dolcificare secondo il proprio gusto, aggiungere le foglioline di menta e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente. La menta renderà la vostra limonata ancora più rinfrescante.

Filtrare, mettere in bottiglia e riporre nel frigo.

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Una proposta di presentazione è quella di immergere il bordo dei bicchieri  nel limoncello, poi nello zucchero e riporre in freezer fino al momento di riempirli con la limonata.

MARMELLATA “SPICCHIO DI SOLE”

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“Marmelade” di arance amare

Dire che mi piace la marmellata è un eufemismo.

Potrei spazzolarne un intero barattolo a cucchiaiate, non importa quale sia il gusto. Non credo esista una marmellata che non mi piace.

Tuttavia ho una mia personale classifica delle marmellate, ordinate per indice crescente di gradimento. Devo dire però che lo scarto tra la prima e l’ultima classificata è davvero minimo! Si va, per intenderci, dal semplice ” mi piace” al “non posso vivere senza”, passando per il “mi piace molto” e il “mi fa impazzire”.

La mia preferita è la marmellata di lamponi, ma subito dopo viene quella di arance amare, quella che gli Inglesi chiamano marmelade.

Mi sono imbattuta in un paio di aneddoti sull’origine di questa parola che nel suono ricorda l’italiano “marmellata”.

Il primo aneddoto fa derivare il termine marmelade dal francese Marie est malade, frase attribuita ad una governante francese, forse con riferimento alla figlia di Enrico VIII, per giustificare l’accondiscendenza al desiderio della bambina di gustare il goloso preparato.

Il secondo parla invece di un carico di arance proveniente dalla Spagna arrivato nel porto di Aberdeen, in Scozia,   e non ritirato. Per evitare che le arance andassero a male e il carico così perduto, a qualcuno venne in mente di cuocerle con lo zucchero. Il risultato piacque tanto a una nobildonna del posto che questa ne divenne ghiotta e da qui la ricorrente domanda del suo maggiordomo: “More my lady?”

Le arance usate per la sua preparazione, reperibili tra gennaio e febbraio, sono conosciute infatti come arance di Siviglia, anche se in quella città per lo più le lasciano marcire sotto l’albero perchè immangiabili così come sono.

Quale che sia la verità sull’origine del nome, io l’ho soprannominata “marmellata spicchio di s0le”, perchè con quel suo colore caldo ravviva anche la più grigia delle giornate, proprio come uno raggio di sole in un giorno d’inverno.

Ma veniamo ora alla ricetta che non è delle più semplici. Richiede due giorni perchè c’è da considerare il tempo di macerazione.

INGREDIENTI

1 kg di arance di Siviglia

2,5 kg di zucchero

3 litri d’acqua

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Per  provare la ricetta,  ho fatto solo mezza dose, come potete vedere.

Per prima cosa, lavate bene le arance e spremetene il succo. Mettete semi, polpa e pellicine bianche in una garza.

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Tagliate le bucce a fettine sottili. Si tratta di un lavoro piuttosto lungo. Mentre lo fate potete guardare un film o magari ascoltare della musica, quest’ultima attività essendo meno pericolosa della prima quando si maneggia un coltello.

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In un recipiente, preferibilmente di vetro, mettete i pezzetti di buccia, il succo e anche la garza bene annodata a formare un sacchetto. Coprite bene con l’acqua. Se il vostro recipiente non riesce a contenere tutti e tre i litri, mettetene solo una parte,sufficiente però a coprire il tutto.

Coprite il recipiente con della pellicola e fate macerare al fresco per una notte o, ancora meglio, per 24 ore. Io l’ho tenuto sul balcone.

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In una pentola capiente fate bollire le bucce con tutta l’acqua richiesta nella ricetta, fino a quando diventano molto tenere. Appendete di lato il sacchetto con i semi in maniera tale che resti in immersione.

E’ fondamentale che le bucce siano ben cotte prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti poi diventano dure.

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Quando le bucce sono cotte, strizzate bene il sacchetto con uno schiacciapatate. In questo modo potrà fuoriuscire la pectina che permetterà alla marmellata di addensarsi.

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Aggiungete lo zucchero e mescolate fino a quando non è ben disciolto.

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A questo punto alzate la fiamma e fate bollire vivacemente. Si formerà della schiuma ma non importa, poi sparirà. Abbassate il fuoco se la marmellata schiuma eccessivamente e rischia di fuoriuscire dalla pentola.

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A questo punto bisogna capire quando è pronta. Un semplice sistema sempre valido è quello di mettere dei piattini nel freezer e fare questa prova: versate un cucchiaino di marmellata sul piattino freddo, aspettate qualche istante e provate a inclinarlo. Se la marmellata è pronta non scivolerà via e sulla superficie si sarà formata una pellicola. Significa che potete spegnere il fuoco, altrimenti fate cuocere ancora un po’ e ripetete la prova con un altro piattino. A me c’è voluta una mezz’oretta scarsa di bollitura.

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Bene, arrivati a questo punto siete pronti ad invasare i vostri spicchi di sole ancora bollenti in vasetti sterilizzati.

Per assicurare una conservazione più lunga, anche di un paio d’anni, io l’ho sterilizzata una seconda volta, facendo bollire per 20 minuti i vasetti immersi in acqua.

Non ho pesato la quantità di marmellata ottenuta, quindi vi mostro i vasetti.

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“Marmelade” di arance amare

 

Per amor di verità va detto che il sapore è decisamente amarognolo. A me personalmente piace, ma se preferite un sapore meno amaro potete provare a usare solo metà dose di arance amare e l’altra di arance normali.

Io sto provando una versione con aggiunta di mandarini. Vi farò sapere com’è.

Ricetta dei macarons

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Ah…i macarons! Così raffinati, così shabby-chic…..così buoni!!!

Facendo una ricerca in rete mi sono imbattuta in macarons.it, un sito che dei macarons dice proprio tutto. Vi posto ciò che ho trovato sull’origine di questo pasticcino e anche la mia ricetta.

“…Il nome macaron deriva dalla parola italiana maccarone o maccherone, derivata a sua volta dal verbo ammaccare, ossia pestareschiacciare.

La leggenda narra che i macarons siano nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi importati in Francia nel 1682 da Caterina de Medici, come dolce di corte per il suo matrimonio con il Duca d’Orlèans. Ufficialmente, invece, sembrerebbero risalire al XVIII secolo, nati dall’estro culinario di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy.

Quale che sia l’origine, la ricetta dei macarons acquisì nel tempo fama e notorietà, perfezionando sempre più il gusto e la fragranza di questi squisiti dolcetti. Anche la forma mutò, avvicinandosi sempre più a quella tonda attuale (oggi simbolo di pregiata creazione pasticcera, croce e delizia di ogni raffinato pasticcere).

La fama dei macarons giunse presto anche a Londra, dove le nobildonne inglesi si narra facessero follie per poterli assaporare. Dopotutto, la stessa Regina ne andava ghiotta, e costei – autentica icona di stile e raffinatezza – veniva dunque emulata in ogni corte. I macarons rimasero a lungo un dolce assaporato perlopiù dagli aristocratici.

Consumati dai nobili e dai ricchi borghesi, venivano infatti gustati in eleganti salottini, in raffinate pasticcerie o durante la pausa del tè, ma non venivano mai preparati in casa. Era proprio questa la loro prerogativa più apprezzata dagli aristocratici: il fatto che dovessero essere acquistati, anziché prepararti in casa; ciò li rendeva speciali, una raffinatezza da signori.

Si deve a Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée (fondatore dell’omonima casa), l’invenzione, nel 1930, dei macarons così come li conosciamo oggi, cioè due meringhe accoppiate con un ripieno cremoso.

Da allora hanno mantenuto la nomea e il fascino di un dolce sfizioso, raffinato ed elegante, ma allo stesso tempo sbarazzino e irriverente che, si può dire, incarna alla perfezione lo spirito della Regina che tanto li aveva prediletti.

I macarons si dice siano il peccato di gola dei veri parigini, il cui cuore romantico è affascinato dalla perfezione dei dolcetti tondi dai mille colori e sapori con un morbido interno…”

Ovviamente la parola “perfezione” non si addice certo ai miei macarons, ma per essere la prima volta che li faccio…credo proprio di dovermi accontentare.

INGREDIENTI (circa 50 coques per ottenere 25 macarons accoppiati)

100 g di albume

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo (ZAV)

35 g di succhero semolato superfine

1/4 di cucchiaio da tè di cremore

1) Versare nel robot con le lame lo ZAV e la farina di mandorle. Tritare per qualche secondo.

2) Setacciare quanto al punto 1)

3) Montare un po’ l’albume, finchè non fa la schiuma bianca. Aggiungere il cremore.

4) Continuare a montare l’albume aggiungendo in un paio di volte lo zucchero semolato. Controllare la montatura: rigirando la frusta il picco deve restare dritto.

5) Eseguire il cd. macaronage, ossia incorporare all’albume montato lo sfarinato di mandorle e ZAV. Deve riuscire un composto morbido ma non troppo fluido.

6) Con la sac a poche con la bocchetta liscia fare dei mucchietti ben distanziati (2,5 cm ca.) su di una teglia coperta di carta forno.

7) Battere più volte la teglia sul tavolo per fare uscire eventuali bolle d’aria e rendere anche più uniforme la superficie dei vostri macarons.

8) Lasciare asciugare finchè toccando lievemente la superficie, questa non si appiccica al dito. Ci vorrà un tempo  variabile da 30 minuti a 2 ore, dipende dall’umidità dell’ambiente.

9) Cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti, o finchè non si staccano facilmente dalla carta.

10) una volta freddi si possono farcire con della ganache di cioccolato fondente o bianco, con del lemon curd o con ciò che preferite.

Accorgimenti:

– separate gli albumi almeno 24 ore prima, per lasciarli respirare;

– per fare i macarons tutti uguali sono in vendita dei tappetini di silicone, ma non sono proprio economici, io faccio così: col pennarello nero ho disegnato dei cerchi tutti uguali (circa 3,5 cm di diametro) su di un foglio bianco che inserisco sotto il foglio di carta forno come guida;

– conviene preparare prima tutte le teglie con la carta forno che deve essere ben appiattita o i macarons si deformeranno;

– se li volete colorati, una volta pronto dividete l’impasto in più ciotole e aggiungete poco colore in gel. Attenti a non diluire troppo il composto: io l’ho fatto per ottenere un bel giallo carico e ho rovinato tutto perchè non sono più riuscita a controllare la forma.

Trovate la ricetta delle due ganache al cioccolato e del lemon curd nell’apposita sezione del blog.

Crema di burro? No grazie!

Ebbene sì, lo confesso! Io detesto la crema di burro!

Mi rendo conto che una tale affermazione da parte di una che si interessa al cake design suona un po’ come una bestemmia, ma non posso farci niente. Vi assicuro che ci ho provato a farmela piacere. Mi sono convinta perfino che fosse colpa della “mia” crema di burro . Poi all’ultimo cake show di Bologna ho assaggiato quella fatta dai professionisti: niente da fare, le mie papille si ribellano alla sua untuosa stucchevolezza.

Tuttavia non si può rinunciare ad una buona base isolante sotto la pasta di zucchero, men che mai se, come a me, vi piacciono quelle golose torte all’italiana ben inzuppate di bagna e farcite di crema. Personalmente risolvo in questo modo:

a) se voglio una copertura bianca, che non sporchi la pdz per intenderci, aggiungo della ganache di cioccolato bianco a del burro montato senza zucchero;

b) se la copertura va bene anche marrone, faccio come sopra, utilizzando però della ganache di cioccolato fondente;

c)  se mi serve il gusto caffè, monto il burro con lo zucchero a velo e smorzo il sapore dolce con del caffè ristretto amaro, ripristinando la giusta consistenza con del cacao, amaro anche quello.

E’ vero che molti usano direttamente la ganache al posto della crema di burro, ma ho notato che la ganache da sola tende a indurire più rapidamente, diventando più difficile da spalmare, un po’ come le imitazioni nelle pubblicità del Philadelfia. Assieme al burro montato si mantiene invece morbida e indurisce solo col passaggio in frigo.

Potete trovare le ricette delle mie coperture sulla pagina  “ricette” del blog.