nonsolocakes

Panini ai cereali

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Panini ai cereali. Ad alcuni, quelli tondi, ho aggiunto nocciole e uvetta.

 

In una delle mie immaginarie vite alternative mi vedo a gestire una panetteria in qualche paesino della Francia, intenta a irretire l’intero paese a suon di panini, baguettes e brioches, come la Binoche faceva con i suoi cioccolatini, inebriandomi da mane a sera con la più sublime delle fragranze: quella del pane appena sfornato.

Il profumo del pane fresco, ancora caldo, ha il potere di aprirmi una voragine nello stomaco ed io, ovviamente, mi sento in dovere di accertare subito se quel pane sta meglio col salame piuttosto che con il burro e la marmellata.

Dov’è che Dante aveva messo i golosi? Se non erro nel terzo cerchio. E’ bene saperlo perchè ci sono buone possibilità che è lì che andrà recapitata la mia posta quando sarò morta.

Mio marito sta seriamente pensando di impedirmi di continuare a panificare perchè dice che il mio pane è troppo buono, finisce che ne mangia troppo e ingrassa. Io espio il mio peccato di gola macinando chilometri sul tappeto magnetico, con gli auricolari dell’MP3 infilati nelle orecchie e la mente a una nuova ricetta.

E’ proprio in uno di questi momenti che mi è venuta l’idea per questi panini.

INGREDIENTI

200 g di farina 00 per panificazione

250 g di manitoba

150 g di farina multicereali

250 g di lievito naturale

300 g di latte tiepido

2 cucchiaini da tè di farina di malto

12 g di sale

50 g di burro

4 g di lievito di birra secco

1) La sera prima rinfrescate il lievito così: 90 g di lievito tirato fuori dal frigo 1 ora prima, 70 g acqua, 90 g di farina.

Lasciate fuori dal frigo tutta la notte.

2) Al mattino mettete nella ciotola della planetaria 300 g di latte tiepido, 4 g di lievito di birra e il lievito naturale.Aggiungete 400 g di farina e iniziate a impastare. Aggiungete il sale e il resto della farina un pò per volta. In questo modo potete controllare la quantità di farina assorbita, potrebbe volercene un pò di meno.

3) Quando l’impasto si stacca bene dalle pareti aggiungete il burro morbido un pezzetto per volta. Lasciate impastare 20 min.

4) Formate una palla e lasciate lievitare coperto, in una ciotola di plastica , vetro o ceramica,nel forno spento con luce accesa,  fino al raddoppio. Ci vorranno 3/4 ore.

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5) Trascorso questo tempo, mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata, schiacciate un pò e tagliate prima in 4 e poi ogni quarto in tre, ottenendo così 12 porzioni.

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6) Date la forma di panino allungato o rotondo avendo cura di piegare l’impasto per favorire la lievitazione in altezza. Sul web si trovano numerosi filmati che mostrano come fare. Potete consultare ad esempio il blog vivalafocaccia di cui trovate il link nella sidebar a dx.

7) mettete i panini sulla teglia con la carta forno e fate lievitare ancora fino al raddoppio.

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8) Prima di infornare, spruzzate d’acqua, spolverizzate di farina e fate qualche taglietto. Vanno cotti a 220° per circa 40 min

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Slurp! Questo è uno di quelli con aggiunta di nocciole e uvetta.

 

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Scorzette di limone e arancia candite

Chi avrebbe mai detto che mi sarei convertita ai canditi!

Eppure sono rimasta così soddisfatta dal risultato di quelli che ho preparato stamattina per le colombe pasquali che non posso non dedicare loro un post.

Sarà che ho usato limoni e arance appena colti dagli alberi in giardino, sarà che appena fatti sono più buoni, ma a me sembra che con quelli comprati non ci sia confronto.

Rispetto a quelli che ho fatto ieri per gli Hot Cross Buns, ho tagliato i pezzetti leggermente più grandi.

INGREDIENTI

3 arance e 2 limoni

100 ml di acqua

100 g di zucchero

1) Lavare e asciugare i frutti. Tagliare strisce di buccia con poca parte bianca. Ricavare delle striscioline più strette e poi dei quadratini.

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2) Mettere le scorzette in un pentolino e coprire con acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 o 2 minuti. Scolare l’acqua e ripetere quest’operazione altre due volte.

3) Nello stesso pentolino mettere acqua e zucchero e far sciogliere su fuoco moderato rimestando ogni tanto.

4) Quando lo sciroppo bolle, aggiungere le scorzette e far cuocere per circa 15 minuti o finchè diventano translucide. Lasciar raffreddare nello sciroppo.

5)E adesso niente panico! Davanti ai vostri occhi giace un ammasso zuccheroso in cui è quasi impossibile distinguere i quadratini di scorzetta che avete tagliato con tanta pazienza. Confesso che quando l’ho visto un perdindirindina tra i denti mi è sfuggito, poi toccandolo ho visto che i cristalli di zucchero si sbriciolavano staccandosi dai quadrucci di scorza.

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Basta  quindi lasciar asciugare e mettere tutto in uno di quei colini di metallo a maglie non troppo strette e scuotere via lo zucchero in eccesso. Ecco il risultato!

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scorzette di arancia e limone candite

Come fare il lievito naturale

Conosciuto anche come pasta madre, il lievito naturale conferisce un profumo e un sapore inconfondibile alle vostre preparazioni lievitate, oltre a renderle più digeribili.

Ho già pubblicato due ricette con questo tipo di lievito, il pane e il panettone. Entrambe le ho prese dal sito Viva la focaccia, così come anche questa del lievito naturale.

Il lievito naturale che uso io è il tipo liquido, quello detto poolish.

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza della ricetta perchè ci vuole davvero più a dirlo che a farlo.

– Mettete a macerare per 24 ore una manciata di uvetta in 150 ml di acqua

– Filtrate e prelevatene 100 ml

– Impastate questo liquido con 100 g di farina 00 e lasciate lievitare, coperto con una pellicole, in ambiente caldo, 22-30 gradi,finchè non è raddoppiato di volume. Potrebbe volerci un tempo variabile tra le 24 e le 72 ore.

– Prelevate 100 g di questo impasto lievitato e reimpastatelo con 100 g di farina e 80 g di acqua. Lasciate lievitare di nuovo coperto e al caldo fino al raddoppio. Questa volta potrebbe volerci di meno, ma non è detto! Siate pazienti! Come dice sempre Vittorio di Viva la focaccia: “…la fretta è nemica della panificazione!!!”

– Prelevate di nuovo 100 g dall’impasto lievitato e, di nuovo, reimpastatelo con 100 g di farina e 80 g di acqua. Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio.

– Ripetete questi rimpasti o rinfreschi, che dir si voglia, fino a quando il raddoppio avviene in 4/5 ore. Quando questo accadrà il vostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Se non lo usate subito, potete conservarlo in frigo. Rinfrescatelo nel modo descritto una volta alla settimana, o almeno ogni due, per mantenere il vostro lievito vivo.

Quando volete usarlo, ricordatevi di tirarlo fuori dal frigo e rinfrescatelo un paio di volte. Durante questi rinfreschi mettetene da parte un po’ da tenere in frigo per la volta successiva. Ho sentito di gente che tiene in vita lo stesso lievito da decenni!!!

Buona panificazione a tutti!

Ricetta del panettone

Panettone

Panettone

Voglio proporvi una ricetta del panettone di sicuro successo e davvero buonissima.

Da diversi anni, ogni Natale, mi viene questa “fissa” di provare a fare il panettone, salvo poi scoraggiarmi a causa del procedimento alquanto lungo e laborioso.

Quest’anno ho deciso di non farmi vincere dalla pigrizia e, grazie anche alla semplicità della videoricetta di Viva la focaccia, mi sono buttata in quest’impresa.

Fidatevi! Ne è valsa davvero la pena.

A dire il vero di ricette ne ho provate due, una con il lievito di birra e una con il lievito naturale.

Il primo panettone, di cui vedete la foto sopra, l’ho fatto col lievito di birra perchè non avevo la pazienza di aspettare i necessari rinfreschi del lievito naturale. Poichè non amo i canditi ci ho messo solo l’uvetta e ci ho messo anche l‘aroma panettone. E’ venuto bello, buono e davvero profumatissimo, ma non ne ero soddisfatta fino in fondo perchè mi sembrava un pò asciutto, non era morbido come volevo io.

Per il dessert di Natale ho provato a fare dei panettoncini con uvetta e mirtilli rossi, sempre con il lievito di birra, ma anche questi, secondo me, presentavano lo stesso difetto: troppo asciutti.

Ho deciso allora di intervenire sugli ingredienti, sostituendo l’acqua con il latte; sul lievito, usando quello naturale e, infine, sulla modalità di cottura, inserendo una prima fase di 10 min a temperatura alta e con il vapore, proprio come faccio per il pane. Non avevo l’aroma panettone e ho pensato di rimediare usando l‘aroma arancia e della scorzetta di limone. Risultato?…. Stre-pi-to-sooo! Unico neo: avevo solo uno stampo da 750 g, mentre l’impasto era per uno stampo da chilo.  Ne ho messo un po’ dentro dei pirottini per muffin, ma era troppo comunque ed ecco il risultato…Pareva proprio che volesse filarsela dal forno!

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Allora …veniamo alla nostra ricetta. Mettete in conto di iniziare la sera prima con il primo impasto, per arrivare a cuocere il panettone la sera del giorno dopo. Avrà così tutta la notte per raffreddarsi senza che a voi venga la tentazione di addentarlo subito. In compenso potrete scivolare nel mondo dei sogni cullati dal dolce aroma che si sarà diffuso in giro per casa e forse anche per il quartiere.

INGREDIENTI  (PRIMO IMPASTO)

160 g lievito naturale

290 g farina Manitoba

3 tuorli

95 g latte

70 g zucchero

75 g burro morbido

3 g di lievito di birra disidratato

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito naturale nel latte tiepido, aggiungere il lioevito di birra, lo zucchero e la farina.

Aggiungere i tuorli uno per volta.

Lavorare fino a incordare (l’impasto deve staccarsi dalle pareti e risalire lungo il gancio)

aggiungere il burro poco alla volta

Lavorare a bassa velocità per 45 min

Mettere in un recipiente a lievitare coperto per 12-15 ore

INGREDIENTI (SECONDO IMPASTO)

145 g farina 00

25 g zucchero

3 tuorli

45 g latte

5 g sale

5 g miele

5 g malto

75 g burro morbido

130 g uvetta ammollata nel rum

aroma e scorzetta di arancia oppure aroma panettone

Mescolare a mano in una ciotola i tuorli, lo zucchero, il latte, il miele, il malto e il sale-

Nella planetaria iniziare a impastare il primo impasto e la farina

Aggiungere poco per volta il composto di uova

Quando incorda aggiungere poco per volta il burro e gli aromi

Lavorare a bassa velocità per 50 min

Aggiungere l’uvetta e impastare ancora un po’

Fare due pieghe, formare la palla e far riposare coperto per 40 min

Fare altre due pieghe, riformare la palla e mettere nello stampo da 1 kg (non superare un terzo dell’altezza), mettere lo stampo sulla teglia che andrà in forno

Lievitare al caldo per 6/8 ore coperto

Lasciare prendere aria per 30 min prima di cuocerlo

Nel frattempo portare il forno a 240 gradi con all’interno una teglia con poca acqua

Infornare nella parte bassa e cuocere per 10 min

Abbassare ora la temperatura a 180 gradi

Dopo altri 10 min togliere l’acqua e continuare la cottura per altri 40 min. Se scurisce troppo coprirlo con carta argentata

Una volta cotto, toglierlo dal forno, infilzarlo con due ferri da maglia e porlo a raffreddare capovolto e sospeso, per esempio dentro una grossa pentola.

Buona notte e felice colazione!

Qualche altro tentativo ed ecco i risultati

PANETTONE

PANETTONE con lievito naturale

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Non solo cakes

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Oramai si è capito che mi piace da impazzire fare i dolci, ma c’è un’altra passione che vorrei condividere , ed è quella di…fare il pane!!!

Sfornare fragranti pagnotte o morbidi panini è molto di più di una semplice soddisfazione, o meglio, è più di una soddisfazione semplice che, dal mio punto di vista, è già tanto.

Fare il pane mi fa sentire bene, in pace, serena. Mi dà una gioia che viene dal profondo. Forse può far sorridere, ma per me è qualcosa di molto vicino a un’esperienza mistica.

I dolci sono frivoli, superflui.

Ma il pane…il pane no. E’ l’alimento base, quello che sfama veramente. Pensate solo a quanti sono i modi di dire o le citazioni in cui la parola pane è presente:

guadagnarsi il pane;

mancare il pane;

essere buono come un pezzo di pane;

panem et circenses;

…dacci oggi il nostro pane quotidiano…;

…prese il pane, lo spezzò e lo diede…

Che dire di più? Non compro più il pane da diversi mesi. Panifico almeno due volte alla settimana e uso il lievito naturale (LN), perché se fare il pane è bello, farlo col lievito naturale è sublime!

Ecco le foto del pane che ho sfornato ieri sera, uno per me e uno da donare.

Se avete voglia di provare, trovate la ricetta nell’apposita pagina del blog. La ricetta è una mia personale rielaborazione di quella presa dal sito di Viva la focaccia.

Buon pane a tutti!

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Pane con lievito naturale