CROISSANTS e PAINS AU CHOCOLAT AI CEREALI

croissants con marmellata

Inutile negarlo…questa non è una ricetta facile. Però è fattibile e sicuramente vale tutta la pazienza e l’attenzione richieste. Thoreau diceva che le tutte le cose buone sono  libere e selvagge…io aggiungerei che a volte non sono semplici.

Dal momento che la faccenda qui è lunga, diamoci subito da fare.

Questa ricetta è quella di Luca Montersino, con sostituzione di parte della farina con farina multicereali. Dal momento che si tratta di una ricetta elaborata, le dosi sono abbondanti, così si potrà disporre di una bella scorta da conservare in freezer. I croissants vanno congelati prima della lievitazione, basterà così tirarli fuori dal freezer la sera prima e si potranno infornare la mattina. Il piacere di un croissant appena sfornato per colazione ripaga di tutto l’impegno profuso. Tuttavia nulla vieta di dimezzare le dosi, se preferite.

Le tappe fondamentali possono raggrupparsi in cinque punti:

a) preparazione del lievitino

b) preparazione della pasta brioche

c) trasformazione della pasta brioche in pasta croissant aaaaaa8 introduzione del burro e piegatura)

d) formazione dei croissants

e) cottura

a)

INGREDIENTI

(x il lievitino)

225 g di acqua

500 g di farina

70 g di lievito di birra fresco

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, impastare con la farina e formare una palla. Metterla a bagno in una ciotola con acqua tiepida a 38°. La palla affonderà. Lasciatela fino a quando torna a galla, ci vorranno dai 15 ai 20 min.

IMG_0028

IMG_0031

Lievitino pronto

b)

INGREDIENTI

(x la pasta brioche)

Lievitino ben strizzato tra le mani

300 g di zucchero semolato

150 g di burro

450 g di uova intere

500 g di latte fresco

30 g di sale

40 g di malto in polvere ( o miele o zucchero)

1 Kg di farina 00 ( x i croissant ai cereali sostituire 200 g di farina 00 con farina multicereali)

1) Mischiare farina, lievitino strizzato, malto e zucchero nella planetaria. Aggiungere, alternando, le uova leggermente sbattute e il latte, poi il sale e, quando inizia a incordare, anche il burro morbido poco per volta. Impastare fino allo scioglimento dello zucchero. Far riposare l’impasto in frigo per 12 ore.

IMG_0033

Impsto prima della lievitazione

IMG_0034

Impasto dopo la lievitazione

c)

(x le pieghe)

750 g di burro

1) Mettere il burro tra due fogli di carta forno e con un matterello ridurlo a una sfoglia rettangolare di circa 3 mm di spessore. Mettere in frigo a indurire.

IMG_0035

IMG_0036

IMG_0037

2) Dopo il riposo in frigo della pasta brioche, stenderla mantenendo una forma rettangolare di altezza uguale al lato lungo della sfoglia del burro e di lunghezza doppia rispetto al lato corto del burro. Questo consentirà di introdurre il burro coprendolo come nella foto.

IMG_0038

IMG_0039

3) Rimettere in frigo e lasciar riposare almeno mezz’ora, ancora meglio se per un’ora intera. I riposi della pasta tra una piega e l’altra consentono sia di indurire di nuovo il burro sia di facilitare la rollatura della pasta.

4) Tenendo l’impasto con il lato corto verso di voi, stendetelo e poi piegatelo in tre. Rimettete a riposare in frigo per un’altra ora.

IMG_0040

IMG_0041

5) Con il lato aperto alla vostra destra, stendete di nuovo l’impasto e piegatelo in quattro. Rimettete a riposare un’ora in frigo.

6) Di nuovo con il lato aperto verso dx, stendete e ripiegate in tre. Di nuovo a riposo in frigo.

d)

7) Stendete ora l’impasto a uno spessore di 3-4 mm e formate i croissant ritagliando dei triangoli isosceli molto allungati, oppure dei rettangoli per i saccottini. Allungateli un pò con le mani per poter fare più giri.Più giri riuscite a fare più verranno sfogliati. Farciteli a piacere prima di arrotolarli. Io ho usato della marmellata per i croissants e della Nutella per i pains au chocolat. Questo è il momento di mettere in freezer quelli che volete conservare. Fateli congelare disposti su un vassoio e metteteli in un sacchetto una volta induriti.

IMG_0047

IMG_0048

8) Quelli da cuocere vanno invece messi a lievitare un paio d’ore nella teglia che andrà in forno. Prima di infornare spennellateli con tuorlo d’uovo battuto con poco latte o panna e cospargeteli con poco zucchero semolato, o se preferite, potete omettere lo zucchero semolato e cospargerli di zucchero a velo dopo cotti.

e)

9) Cuocete i croissants nel forno caldo a 200° per circa 20-25 min.

IMG_0049

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...