Colomba di Pasqua

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Colomba pasquale

Oramai il mio lievito naturale ed io siamo grandi amici e anche questa volta non mi ha delusa.

So che anche i panificatori professionisti usano la pasta madre per i grandi lievitati come colombe e panettoni.

Per questo dolce, abbastanza impegnativo ma meno di quel che si potrebbe pensare, mettete in conto un paio di giorni, contando i rinfreschi del lievito. Io ho rinfrescato il mio solo una volta prima di usarlo perchè lo uso spesso e quindi non passa mai molto tempo tra i vari rinfreschi. Pertanto sono partita all’ora di pranzo di martedì con 50 g di lievito, per arrivare ad avere la sera i 135 g che mi servivano ( 50 g di lievito+ 35 g di acqua+50 g di farina).

Se il vostro era in frigo da più giorni, vi conviene partire la mattina con 20 g di lievito e rinfrescarlo tre volte per averlo al massimo della forza. Le proporzioni per il rinfresco sono sempre:  stessa quantità di lievito e farina e 70% di acqua.A sera vi ritroverete con più lievito del necessario, ma che importa? Potete sempre tenerlo da parte per una piadina.

La ricetta che ho usato è adattata da quella sul sito di viva la focaccia. Trovate il link sulla sidebar a dx.

INGREDIENTI

1° impasto

135 g di lievito naturale

65 g di zucchero

3 tuorli

75 g di latte tiepido

68 g di burro

250 g di farina manitoba

La sera prima

1) Nella planetaria sciogliete il lievito nel latte, aggiungete un tuorlo e iniziate ad impastare.

2)Aggiungete la farina, poi gli altri due tuorli.

3) Quando è bene incordato, cioè si stacca bene dalle pareti (aggiungete ancora un po’ di farina se necessario, ma sempre poca alla volta), aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta e lavorate almeno 30 minuti.

4) Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta per 12 ore. Deve triplicare il volume.

2° impasto

1° impasto

63 g di zucchero

5 g di miele

5g di malto

25 g di latte

3 tuorli

125 g di farina manitoba

4 g di sale

63 g di burro fuso

aroma arancia

75 g di canditi

100 g di uvetta

Il mattino dopo

1)Nella planetaria mettete il 1° impasto, il latte, lo zucchero, il miele, il malto, 1 tuorlo, l’aroma e iniziate a impastare.

2) Aggiungete la farina, il sale e infine il burro. Impastare per 45 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungete l’uvetta e i canditi.

3) Lasciate riposare coperto per 45 minuti.

4) Dividete l’impasto in due. Poi dividete ciascuna metà in tre: una più grande per il corpo e due più piccole per le ali.

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5) Piegate e arrotolate ciascun pezzo in modo che l’impasto prenda forza e tenda a svilupparsi verso l’alto durante la cottura. Sistemate i pezzi nell’apposito stampo: al centro il corpo e ai lati le ali.

6) Mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 5 o 6 ore. Tenete nel forno anche un pentolino con acqua bollente, da sostituire man mano che si fredda. Serve a creare umidità, affinchè la superficie non secchi.

La  glassa

30 g di albume

75 g di zucchero

30 g di mandorle pelate o farina di mandorle

qualche goccia di aroma mandorla

1) Nel mixer tritate mandorle e zucchero, poi aggiungete l’albume, l’aroma  e miscelate fino ad ottenere una crema densa. Deve essere spalmabile ma non deve colare da tutte le parti quando andrete a ricoprire le colombe.

2)Una mezz’oretta prima di infornare, spalmate la crema sulle colombe con una spatola, facendo attenzione a non rovinare la lievitazione. Cospargete la superficie con mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.

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3) Cuocete nella parte bassa del forno preriscaldato a 250° per 20 minuti, poi abbassate a 200° per altri 40 minuti. Quando iniziano a prendere colore spostatele nella parte centrale.

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