Come fare il lievito naturale

Conosciuto anche come pasta madre, il lievito naturale conferisce un profumo e un sapore inconfondibile alle vostre preparazioni lievitate, oltre a renderle più digeribili.

Ho già pubblicato due ricette con questo tipo di lievito, il pane e il panettone. Entrambe le ho prese dal sito Viva la focaccia, così come anche questa del lievito naturale.

Il lievito naturale che uso io è il tipo liquido, quello detto poolish.

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza della ricetta perchè ci vuole davvero più a dirlo che a farlo.

– Mettete a macerare per 24 ore una manciata di uvetta in 150 ml di acqua

– Filtrate e prelevatene 100 ml

– Impastate questo liquido con 100 g di farina 00 e lasciate lievitare, coperto con una pellicole, in ambiente caldo, 22-30 gradi,finchè non è raddoppiato di volume. Potrebbe volerci un tempo variabile tra le 24 e le 72 ore.

– Prelevate 100 g di questo impasto lievitato e reimpastatelo con 100 g di farina e 80 g di acqua. Lasciate lievitare di nuovo coperto e al caldo fino al raddoppio. Questa volta potrebbe volerci di meno, ma non è detto! Siate pazienti! Come dice sempre Vittorio di Viva la focaccia: “…la fretta è nemica della panificazione!!!”

– Prelevate di nuovo 100 g dall’impasto lievitato e, di nuovo, reimpastatelo con 100 g di farina e 80 g di acqua. Lasciate lievitare coperto fino al raddoppio.

– Ripetete questi rimpasti o rinfreschi, che dir si voglia, fino a quando il raddoppio avviene in 4/5 ore. Quando questo accadrà il vostro lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Se non lo usate subito, potete conservarlo in frigo. Rinfrescatelo nel modo descritto una volta alla settimana, o almeno ogni due, per mantenere il vostro lievito vivo.

Quando volete usarlo, ricordatevi di tirarlo fuori dal frigo e rinfrescatelo un paio di volte. Durante questi rinfreschi mettetene da parte un po’ da tenere in frigo per la volta successiva. Ho sentito di gente che tiene in vita lo stesso lievito da decenni!!!

Buona panificazione a tutti!

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