Ricetta dei macarons

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Ah…i macarons! Così raffinati, così shabby-chic…..così buoni!!!

Facendo una ricerca in rete mi sono imbattuta in macarons.it, un sito che dei macarons dice proprio tutto. Vi posto ciò che ho trovato sull’origine di questo pasticcino e anche la mia ricetta.

“…Il nome macaron deriva dalla parola italiana maccarone o maccherone, derivata a sua volta dal verbo ammaccare, ossia pestareschiacciare.

La leggenda narra che i macarons siano nati a Venezia nel XVI secolo e che siano stati poi importati in Francia nel 1682 da Caterina de Medici, come dolce di corte per il suo matrimonio con il Duca d’Orlèans. Ufficialmente, invece, sembrerebbero risalire al XVIII secolo, nati dall’estro culinario di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy.

Quale che sia l’origine, la ricetta dei macarons acquisì nel tempo fama e notorietà, perfezionando sempre più il gusto e la fragranza di questi squisiti dolcetti. Anche la forma mutò, avvicinandosi sempre più a quella tonda attuale (oggi simbolo di pregiata creazione pasticcera, croce e delizia di ogni raffinato pasticcere).

La fama dei macarons giunse presto anche a Londra, dove le nobildonne inglesi si narra facessero follie per poterli assaporare. Dopotutto, la stessa Regina ne andava ghiotta, e costei – autentica icona di stile e raffinatezza – veniva dunque emulata in ogni corte. I macarons rimasero a lungo un dolce assaporato perlopiù dagli aristocratici.

Consumati dai nobili e dai ricchi borghesi, venivano infatti gustati in eleganti salottini, in raffinate pasticcerie o durante la pausa del tè, ma non venivano mai preparati in casa. Era proprio questa la loro prerogativa più apprezzata dagli aristocratici: il fatto che dovessero essere acquistati, anziché prepararti in casa; ciò li rendeva speciali, una raffinatezza da signori.

Si deve a Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée (fondatore dell’omonima casa), l’invenzione, nel 1930, dei macarons così come li conosciamo oggi, cioè due meringhe accoppiate con un ripieno cremoso.

Da allora hanno mantenuto la nomea e il fascino di un dolce sfizioso, raffinato ed elegante, ma allo stesso tempo sbarazzino e irriverente che, si può dire, incarna alla perfezione lo spirito della Regina che tanto li aveva prediletti.

I macarons si dice siano il peccato di gola dei veri parigini, il cui cuore romantico è affascinato dalla perfezione dei dolcetti tondi dai mille colori e sapori con un morbido interno…”

Ovviamente la parola “perfezione” non si addice certo ai miei macarons, ma per essere la prima volta che li faccio…credo proprio di dovermi accontentare.

INGREDIENTI (circa 50 coques per ottenere 25 macarons accoppiati)

100 g di albume

100 g di farina di mandorle

180 g di zucchero a velo (ZAV)

35 g di succhero semolato superfine

1/4 di cucchiaio da tè di cremore

1) Versare nel robot con le lame lo ZAV e la farina di mandorle. Tritare per qualche secondo.

2) Setacciare quanto al punto 1)

3) Montare un po’ l’albume, finchè non fa la schiuma bianca. Aggiungere il cremore.

4) Continuare a montare l’albume aggiungendo in un paio di volte lo zucchero semolato. Controllare la montatura: rigirando la frusta il picco deve restare dritto.

5) Eseguire il cd. macaronage, ossia incorporare all’albume montato lo sfarinato di mandorle e ZAV. Deve riuscire un composto morbido ma non troppo fluido.

6) Con la sac a poche con la bocchetta liscia fare dei mucchietti ben distanziati (2,5 cm ca.) su di una teglia coperta di carta forno.

7) Battere più volte la teglia sul tavolo per fare uscire eventuali bolle d’aria e rendere anche più uniforme la superficie dei vostri macarons.

8) Lasciare asciugare finchè toccando lievemente la superficie, questa non si appiccica al dito. Ci vorrà un tempo  variabile da 30 minuti a 2 ore, dipende dall’umidità dell’ambiente.

9) Cuocere in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti, o finchè non si staccano facilmente dalla carta.

10) una volta freddi si possono farcire con della ganache di cioccolato fondente o bianco, con del lemon curd o con ciò che preferite.

Accorgimenti:

– separate gli albumi almeno 24 ore prima, per lasciarli respirare;

– per fare i macarons tutti uguali sono in vendita dei tappetini di silicone, ma non sono proprio economici, io faccio così: col pennarello nero ho disegnato dei cerchi tutti uguali (circa 3,5 cm di diametro) su di un foglio bianco che inserisco sotto il foglio di carta forno come guida;

– conviene preparare prima tutte le teglie con la carta forno che deve essere ben appiattita o i macarons si deformeranno;

– se li volete colorati, una volta pronto dividete l’impasto in più ciotole e aggiungete poco colore in gel. Attenti a non diluire troppo il composto: io l’ho fatto per ottenere un bel giallo carico e ho rovinato tutto perchè non sono più riuscita a controllare la forma.

Trovate la ricetta delle due ganache al cioccolato e del lemon curd nell’apposita sezione del blog.

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